Kolme vakiintunutta samppanjarypälettä ovat vaalea Chardonnay sekä tummat Pinot Noir ja nykyisin vielä viljellyimpänä ja nuorina juotavia (perus)samppanjoita tuottava Pinot Meunier. Samppanjakopioissa puolestaan käytetään yleensä kahta ensimmäistä. Pinot Meunierista valmistetut samppanjat kehittyvät nopeasti, eikä etenkään kuuman Uuden maailman rypäleistä valmistettujen jo valmiiksi nopeasti kehittyvien viinien kypsymistä tarvitse enää kiihdyttää lisää eikä ylikypsiä piirteitä korostaa.. Sallittuihin Samppanjan lajikkeisiin kuuluu kuitenkin myös neljä muuta lajiketta: Arbane ja Petit Meslier sekä kuluttajille tutummat viileän ilmaston lajikkeet Pinot Blanc ja Pinot Gris. Lisää rypäleiden ominaisuuksista löytyy kunkin lajikkeen kohdalta.

Nautiskelija käyttää rypälelajikkeesta samppanjasekoite-nimeä, jos kuohuviini on valmistettu vähintään kahdesta edellä mainitusta rypälelajikkeesta eli käytännössä Chardonnaysta ja Pinot Noirista. Yhden rypäleen kuohuviinit saavat lajikkeeksi kyseisen rypäleen nimen. Huippukuohuviinejä ei voi käytännössä valmistaa muusta kuin samppanjasekoitteesta, koska nämä lajikkeet pelaavat parhaiten yhteen autolyysin ja (näiden pohjalta kehitetyn) laatukuohuviinikäsitteen kanssa. Peruskuohuviineissä taas valmistustekniikka on tärkeämpi ja rypälekirjo suuri.

Champagnessa ei enää käytännössä onnistu normaalin miedon viinin valmistus (tosin niitä on kalliina kuriositeetteina myynnissä). Perusviinin chaptalisointi onkin perusvaatimus ja lisäksi toinen pullokäyminen nostaa viinin etanolipitoisuutta vajaat pari prosenttia, mikä kuvaa kuinka ”raakoina” rypäleet joudutaan keräämään. Uudessa Maailmassa ongelmana on puolestaan rypäleiden liiallinen kypsyminen ja siten kuohuviiniin liian selvien rypäleiden ominaisaromien muodostuminen. Historiallisesti samppanjan on valmistettu eri vuosikertojen ja eri alueiden eri laatutason rypäleistä riittävän vakaan talontyylin säilyttämiseksi. Viininviljelyn pohjoisrajalla vuosittaiset säävaihtelut ovat olleet voimakkaat etenkin hapokkuuden ja kypsyyden osalta.

Samppanjasekoitteen laatupotentiaali on täydellinen, mutta rypäleet vaativat viileän kasvuympäristön hienovaraisen aromikkuuden saamiseksi sekä lopullisen viinin kurissa pitämiseksi. Kuohuviinien ja samppanjan rypäleet kerätään nykymittapuun ”raakoina”, koska perusviinin etanolipitoisuus ei voi nousta mainittavasti yli kymmenen prosentin koska kuplat tuottava toinen käyminen nostaa kuohuviinin etanolia noin puolitoista prosenttia. Champagnen kalkkipitoinen maaperä korostaa happoja kun köynnös yrittää laskea korkeaa pH:ta lisähappoja tuottamalla.

Champagnen työhevonen ja eniten viljelty lajike on perinteisesti ollut Pinot Meunier. PM korostaa hedelmäisyyttä perussamppanjoissa ja sopii huonosti pitempään säilytykseen tarkoitetuille vuosikertasamppanjoille. PM on tuottanut myös viileinä vuosina kypsyyttä korostavia piirteitä viiniin. Tyylikkyyttä viineihin on pitänyt kuitenkin hakea Chardonnaysta ja Pinot Noirista. Pinot Meunier korostaa samppanjan maanläheisyyttä maustemaisena ja yrttimäisenä sekä vaativampina aromeja samaan tapaan kuin cavasekoitteessa Xarello.

Chardonnayn pitäisi antaa kuohuviineihin tyylikkyyttä ja öljymäistä pyöreyttä ja ollut hyvä autolyysin hiivamaisen taikinamaisten ja pullamaisten aromien vahvistaja, kun Pinot Noir puolestaan antavat voimaa ja täyteläisyyttä sekä selvempiä maustemaisia ja maanläheisiä aromeja. Kevyemmät Chardonnaysta valmistetut Blanc de blancs -samppanjat ovat nykytyylin mukaisesti yleistyneet ja samoin Chardonnayn suhteellinen osuus kasvanut viineissä ja näiden mukana Chardonnayn viljely Champagnen alueella. Etenkin Chardonnay, mutta myös eri lajikkeiden sekoitteet sopivat halutessa tammitukseen. Voimakkainta ja täyteläisintä samppanjatyyliä vaativammilla tottumista vaativilla aromeilla edustavat Blanc de Noirs -samppanjat eli vain tummista lajikkeista valmistetut samppanjat.

Roseekuohuviineissä tummien rypäleiden kuoria uutetaan muutama tunti värin saamiseksi, tosin samppanjassa sekä yleensä roseekuohuviineissä myös punaviinin lisääminen valkoviiniin on sallittua, EU:n kuplimattomia roseeviinisäädöksistä poiketen. Punaviinin ja yleensä punaviineihin assosioituvien aromien pienoinen lisääminen heikentää kuohuviinien sävykkyyttä – ainakin Nautiskelijan käsityksen mukaan. Roseekuohuviinien ja yleensä nykyisten roseiden lisäarvo perustuneekin enemmän visuaalisen kuin aistinvaraiseen tyydytykseen.

Samppanjasekoitteeseen kuuluvat yleensä omenavetoiset aromit ja tehopainotteisista valmistettaessa selvempi päärynä sekä myös luumarjojen aromit sitrusten lisäksi. Hiivoilla saadaan helposti tuotettua potkua korostavia katkeroaineita. Autolyysi on antanut taikinaisia, pullamaisia, leipämäisiä ja/tai mausteisia aromeja, joita maaperä yleensä vielä voimistaa. Tehoviljellyistä valmistetuissa kuohuviineissä, mukaan lukien samppanja, Kukkainen parfyymisuus pitäisi lisäksi löytyä. Iän mukana pitäisi kehittyä erilaisia pähkinöitä, usein paahdettuina, etenkin Chardonnay-vetoisiin viineihin sekä myös tammitettuihin viineihin. Happojen ja maaperän tulisi kantaa jälkimakua huippupitkään eli monia minuutteja. Samppanjassa tavoitellaan siis nyansseja tai sävykkyyttä selvien ominaisaromien asemesta.

Valpolicellan ja Pohjois-Italian laaksoalueiden savimainen maaperä on alkanut korostua myös samppanjoissa samantapaisen maaperän mukaisesti kun peltotehot on viritetty huippuunsa. Aluskasvimaiset aromit Nautiskelijaa assosioituvat helposti ruohomaisuuteen, koivunlehtiin tai vihdanlehtiin sekä yleensä kuivattuihin yrtteihin. Mikäli samppanjassa on samalla tavalla pienoista etikkahappokäymistä kuin valpolicellassa ja/tai rikillä ”leikitään” reilummin niin ruohomaisuus ja lehtometsän rehevä aluskasvimaisuus saadaan selvästi esille osana kasvuympäristön maaperää (terroir).

Autolyysin aromit sekä rasvamaisen ja taikinamaisen suuntuntuman saaminen vaativat konsentroituneita rypäleitä. Nykyisin korkeita peltotehoja eli suuria satoja arvostavassa Champagnessa pitää siis siirtyä muihin keinoihin riittävän potkun, pyöreys ja aromikkuuden aikaansaamiseksi. Muiden nykyviinien tapaan erilaiset rikkiyhdisteet ovat yleinen ratkaisu kun halutaan monilla kuluttajilla tammen tapaisiin aromeihin assosioituvaa potkua. Rikkiyhdisteiden perusongelma on tunkkaisuus sekä karkeatekoisuus tai hienommin sanottuna rustiikkius (tyylikkyyden ja hienostuneisuuden vastakohtana).

Toinen keino ovat uudet hiivakannat. Kuohuviineissä hiivakannat ovat erittäin tärkeitä. Hiivat vaativat kuitenkin tavoiteltu aromien ja ominaisuuksien tuottamiksesi sopivia lähtöaineita, jotta ne pystyvät aikaan samaan tavoiteltua kemiallisia yhdisteitä. Viinien valmistettuja siten myös kuohuviinien ja champagnen valmistuksessa on käytännössä erittäin laaja kirjoja sallittuja valmistuksen apuaineita ja lisäaineita. Champagnen hiivat eivät enää kolmannella vuosituhannella korosta katkeroainemaisen sitrusmaisia, luumarjamaisia sekä eksoottisten ja itämaisten hedelmien aromeja.

Edellisten sukupolvien samppanjalajikkeita

Samppanjaan yhdistetään edellä kuvatut kaksi tummaa ja yksi vaalea lajike. Tämän on kuitenkin historiallisen kehityksen lopputulema. Samppanjan valmistamisessa käytettiin vielä 1900-luvulla laajemminkin niin tuttua lajiketta kuin Pinot Gris ja Pinot Blanc, sekä etenkin Auden departementissa viljeltyjä vaaleita lajikkeita Petit Meslier ja Arbane.

Nautiskelijan kriitikko analysoi vuonna 2002 edellä kuvatusta cocktailista (PG 60 %, Petit Meslier 20 % sekä Arbane 20 %) valmistettua Aubryn samppanjaa Le Nombre d'Or Campanae Veteres Vites Brut 1996 ja päätyi siihen että nykyisten lajikkeiden käyttö on hyvin perusteltua. Nämä lajikkeet ovat sallittuja (authorized), mutta eivät suositeltuja (recommended). Maistettu samppanja oli tätä taustaa vasten harvinainen. Tässä viinissä samppanjaan yhdistettävä tyylikkyys oli niukkuushyödyke kuten muissa muissakin Nautiskelijan kriitikon myöhemmin arvioimissa vastaavissa poikkeavista rypäleistä valmistetuissa samppanjoissa.

Petit Meslierin ongelmana on ollut aikaisen silmikoiminen ja alttius kasvitaudeille, suhteellisen alhainen rypäleiden sokeripitoisuus sekä samppanjan mittapuulla korkea happopitoisuus, joka tosin kuumina vuosina on ollut etu.

Arbane on myös ollut Auden lajikkeita. Petit Meslierin verrattuna lajikkeessa on korkeampi sokeripitoisuus ja kukkaisemmat aromit. Köynnöksen alhainen tuotos on tuonut viineihin konsentraatiota ja suuntuntumaa. Huono lehtihomeen ja härmän kestävyys kuitenkin lakaisi lajikkeen vähitellen viljelykartalta.

Italian Lombardian Franciacortan DOCG-kuohuviiniin kopioitiin sallituksi lajikkeeksi myös Pinot Blanc Chardonnay ja myös Pinot Noirin kirpeyttä ja vihreyttä pehmentämään ja viinejä pyöristämään, tosin samalla konsentraatiota ja hienovaraista aromikkuutta vähentäen. Pinot Bianco oli kyllä Italian pohjoisosalle tuttu lajike. Alsacen kuohuviinit valmistetaan odotusarvoisesti juuri Pinot Blancista, joka viileässä tuottaa riittävän hapokkaita ja nopeasti kehittyviä kuohuviinejä samoin kuin vähän kuohuviinin valmistuksessa käytetty Pinot Gris tai muodikkaasti italialaisittain Pinot Grigio. Champagnessa on ehditty testata mistä kannattaa laatukuohuviinit valmistaa eikä kahdelle maailmanvalloittajalle Chardonnaylle ja Pinot Noirille ole löytynyt vakavasti otettavia kilpailijoita.

Valkoisten ja tummien rypäleiden sekoittaminen vaaleaksi viiniksi ei toimi laadullisesti muissa kuin kuohuviineissä. Tummista lajikkeista valmistettujen valkoviinien tuottaminen on kallista, koska silloin koneellinen on käytännössä mahdotonta. Lisäksi tummien rypäleiden käsitteleminen vaatii huolellisuutta ja ammattitaitoa, mikä nostaa edelleen tuotantokustannuksia. Kuplimattomat tummista rypäleistä valmistetut valkoviinit ovat puhtaita kuriositeetteja ilman lisäarvoa vaaleiden rypäleiden valkoviineihin verrattuna.

Nautiskelijan arvioimat Champagnen samppanjasekoitteen kuohuviinit edeltävän kahden vuoden aikana.
Muiden maiden ja muiden alueen samppanjasekoitteen kuohuviinit pitää hakea maa- ja aluekohtaisesti.

Lisäksi arvioidut laadukkaimmat sekoitekuohuviinit eli samppanjat sekä
samppanjasekoitteen pahnanpohjimmaiset.

Kuohuviinien laatupotentiaali     TÄYDELLINEN.

Sivu päivitetty viimeksi 14.8.2018.