Taikina ja sen kehittyneemmät muodot
PAAHTOLEIPÄ ja
PULLA ovat hiivapohjaisia
AUTOLYYSIn eli hiivan entsyymihajoamisen muodostamia aromeja, jotka liittyvät positiivisina yleensä perinteisellä menetelmällä valmistettuihin kuohuviineihin. Kuohuviineissä kehittyminen muuttaa näitä usein
pähkinöiden suuntaan.
Nautiskelijalla
LAATUKUOHUVIINIssä pitää olla hiivajohdannaisia aromeja, eli on valmistettu perinteisellä menetelmällä (samppanjamenetelmällä).
Hiilihapottomassa viinissä
HIIVAan ja taikinaan viittaavat aromit ovat lähtökohtaisesti negatiivisia. Tosin
SUR LIE eli
SAKKAKYPSYTYS, sakan päällä varastointi, antaa viiniin pyöreyttä, sävykkyyttä ja potkua. Monissa laadukkaissa Chardonnay- ja Sauvignon Blanc sekä Muscadet-viineissä sakkakypsytys on laadun kannalta keskeistä. Sakkakypsytyksellä saa tammen tyylisiä ominaisuuksia ilman voimakkaita aromeja. Huippuvalkoviineissä käytetään monesti sekä
tammitusta että sakkakypsytystä. (Vrt. myös fino-sherryn
hiivakukinto.)