Johnsonin sanoman viinivallankumouksista voi tiivistä kahteen vaiheeseen. Ensimmäinen tapahtui 1600-luvulla ja 1700-luvun alkupuolella kun nykyisin tunnetut Vanhan Maailman viinialueet maineikkaine viineineen olivat kehittyneet, sekä yleensä nykyisen juoma- ja nautintoaineiden perusta muodostettu. Toinen vallankumous tapahtui sitten viime vuosisadan loppupuolella kun moderni tekniikka ja tiede tulivat peliin. Klassiset rypäleet olivat siihen mennessä selvinneet. Uudessa Maailmassa kyse oli tyylin hienosäädöstä ja paikallisiin olosuhteisiin sopeuttamisesta. Jälkimmäinen vallankumous keskittyi parempaan makuun ja laatuun.

Ranskalaisella tammella viiniin ranskalaisuutta

Ensimmäinen tekninen innovaatio oli Johnsonin mukaan käymisen lämpökontrollointi eli jäähdytys. Ilman tätä kuumassa ilmastossa on erittäin vaikea valmistaa hedelmäisiä ja kuivia viinejä, kun luonto ei Ranskan tyylisesti hoida jäähdytystä. Viinikemian ymmärtämiseen panostettiin voimakkaasti etenkin Bordeaux’n yliopiston professoreiden Jean Ribereau-Gayonin ja Emile Peynaud’n toimesta esikuvanaan edellisen vuosisadan Louis Pasteur. Kolmas vallankumous tapahtui 1950-luvulla ensin Kaliforniassa kun siellä keksittiin, että viinin saadaan ihannoidut ranskalaiset aromit käyttämällä ranskalaista tammea.

Kirjan vajaat 200 A4-kokoista sivua on taitettu aikakauslehtien tyylisesti kahdelle palstalle. Historiallista perspektiiviä tuo useimpien kuvien mustavalkoisuus. Kirjassa on Hugh Jonhsonin esipuheen kanssa 20 artikkelia, joten aikakauslehtimäinen ulkoasu on hyvin perusteltu. Kuvat täydentävät onnistuneesti tekstiä eikä niistä tule pelkän täytteen ja pintakiillon vaikutelmaa.

Kirja on jaettu neljään pääotsikkoon teemoilla Viinivallankumous, Ranska, Vanha Maailma sekä Uusi Maailma. Ranskasta esitellään pakolliset Bordeaux Michael Broadbentin voimalla, Burgundi Anthony Hansonin sekä Champagne Tom Stevensonin avulla. Muu Ranska selviää Joanna Simonin avulla kahdeksalla sivulla. Euroopasta oman artikkelin saavat Italia, Saksa ja Itävalta, Espanja ja Portugali Richard Maysonilta. Uudesta Maailmasta esitellään Australia ja Uusi-Seelanti, Etelä-Amerikka sekä yhteisellä artikkelilla Yhdysvallat ja Kanada. John Platter tuo lisäksi ansiokkaan näkökulmaan eteläafrikkalaiseen viiniin. Monissa artikkeleissa on myös viininkirjaksi konkreettisia faktoja kunnon lukuarvoilla ympäripyöreiden määräkuvausten asemesta.

Allekirjoittaneelle huippuonnistuneesti kulttuurisia ja historiallisia linjoja, tarvittaessa erittäin kriittisestikin, esittelevä Brookin Ruoka, tyyli ja mielihyvä –kappale oli ansiokkain lukukokemus yhdessä David Gleaven italialaisten työläiden laatupyrkimysten ja ongelmallisen kulttuuritaustan esittelyn ohella.

Viinivaikuttajista tiivistettyjä kuvauksia saavat mm. laajasti konsultoineet Kalifornian laatuviinipioneeri André Tchelitscheff ja Emile Peynaud, Baron Philippe de Rothschild, Piero Antinori ja hänen maineikas viinintekijänsä Giacomo Tachis, Piemonten ”pakollinen” guru Angelo Gaja, Ernest Gallo markkinointitaitojensa ansiosta eikä Robert Mondavia myöskään unohdeta. Pitkähkössä kappaleessa mainitaan Alain Brumontin päättäväisyys kun hän nosti omistamansa madiranilaiset Montuksen ja Bouscassen Ranskan suurten viinien joukkoon.

Sherryvalmistajien mielellään unohtama José Maria Ruiz-Mateos ja hänen RuMaSa-yhtiönsä saavat maininnan merkittävänä kriisin aiheuttaja 1970-luvun lopulla ja 1980-luvun alussa kun hän hankki kolmanneksen sherryn tuotantokapasiteetista. Yhtiö teki konkurssin ja kansallistettiin 1983 sekä myös myytiin jälleen yksityisille paloina. Taustoitus on puutteellinen, mutta alueen selvän flopin mainitseminen tuo objektiivisuutta.

Viinikirjoittajista ylistetään Hugh Johnsonia, joka oli ”ensimmäisiä kirjoittajia, jotka yhdistivät laajan tietämyksen sujuvaan kirjoittamiseen mikä antoi hänelle mahdollisuuden välittää tietoa ilman holhoavaa asennetta”. Samaa lukijaystävällistä tyyliä kuitenkin selvästi tieteellisemmällä otteella edustaa Jancis Robinson. Myös monia eri yhteyksistä tuttuja vaikuttajia mainitaan, tosin ilman syntymäaikoja ja mahdollista kuolinvuotta.

Kiistanalaisemmista henkilöstä saavat maininnan myös saksalainen vanhoihin viineihin erikoistunut kauppias ja keräilijä Hardy Rodenstock sekä amerikkalainen lääkäri Bipin Desai. Kumpikin suosii erittäin vanhoja viinejä ja niistäkin vain nimekkäimpiä. Desai myy gastronomiksi ja sosiaalisiksi tapahtumiksi muodostuneisiin tilaisuuksiinsa avoimesti lippuja. Rodenstockin maine on ongelmallinen sillä hän ei suostu paljastamaan mistä hän on monet viininsä hankkinut, mikä puolestaan herättää epäilyksiä viinien aitoudesta.

Sadan pisteen järjestelmää käyttävät jenkit, etunenässä Robert Parker, ovat useissa artikkeleissa kirjoittajien hampaankolossa. Jenkkien pisteytyskriteereistä Stephen Brook sanoo että ”järjestelmä on joutunut oikeutetun kritiikin kohteeksi. Se tarjoaa varmuutta alueella jossa sitä ei ole. Viini on elävä asia, jatkuvasti pullossa muuttuva sekä muuttuen lämpötilan ja kontekstin mukaan, jossa se kulutetaan.” Muutenkin amerikkalaisen kulttuurin pulmaksi mainitaan, että viinitietämys ei pääsääntöisesti ole kuulunut kulttuuriin.

James Hallidaylla on oikeutetusti vastuullaan Tiede ja tekniikka Australian ja Uuden-Seelannin esittelyn lisäksi. Hän perustelee hyvin modernin tekniikan käyttöä eikä yksiselitteisesti ole esimerkiksi Parkerin kannalla siinä, että viinejä ei käytännössä pitäisi suodattaa. Esitys on ansiokas johdanto merkittäviin laatuun vaikuttaviin menetelmiin. Jokaisen harrastajan kannattaa lukea tämä luku, jos hänen Hugh Johnssonin kanssa kirjoittamansa The Art and Science of Winemaking on jäänyt väliin. Liiallista tammen käyttöä hän ei myöskään ymmärrä ja mainitsee varoittavana esimerkkinä italialaiset, jotka innostuivat 1980-luvun alussa uusiin pieniin tammitynnyreihin. Hänen mielestään tammi on vain apuväline ja viinin pitäisi rakentua rypäleen ominaisuuksien varaan.

Porvoolaisista steroideja

Ranskassa sallitun käänteisosmoosin suhteen hän on erittäin kriittinen. Heikkoina vuosina se parantaa viinien laatua kun liiallista vettä voidaan poistaa rypälemehusta. Ongelmallisiksi hän mainitsee keskinkertaiset ja myös hyvät vuosikerrat, jolloin porvoolaisista on helppo tuottaa steroidi-viinejä epäluonnollisen uutettuina ja syvän värisinä sekä reilulla etanolilla ja hapokkuudella. Allekirjoittanut ei ole myöskään voinut välttyä tämän ilmiön huomaamiselta muutamien nimekkäiden porvoolaisten kohdalla vuosikerroilta 1998 ja 1999.

Uudessa Maailmassa käytännössä pakollista keinokastelua hän puolustaa kertomuksella kuinka ranskalaiset kommentoivat hänen vuosikerran 1993 Goldstream Hills Pinot Noir –viiniään. Koska he olivat nähneet tarhoilla tippakastelulaitteet he sanoivat keinokastelun vetisyyden ja konsentraation niukkuuden syyksi. Todellisuudessa sinä vuonna keinokastelua ei käytetty lainkaan koska poikkeuksellisesti vettä oli satanut liikaa. Hän ei pystynyt pitämään köynnöksissä sopivaa vesivajetta, tai englanniksi Regulated Deficit Irrigation, RDI, joten viinin laatu kärsi. Hallidayn kommentit Kalifornian AXR-1-juurihybridistä ja niiden aiheuttamasta viinikirvaongelmasta sekä uusien kloonien käyttöönoton syistä ovat syy-seuraussuhteista kiinnostuneelle - monien muiden selvitysten ohella - ansiokasta luettavaa.

Natsien politiikan vakavat seuraukset laadulle

Saksalaisen järjestelmän kimpussa on Saksassa asuva Stuart Pigott. Yhdessä lyhyessä kappaleessa mainitaan Sveitsi kun valkoviinien tuontirajoituksia höllennettiin 1990-luvun lopulla. Natsikausi ei ollut onnekasta saksalaiselle laatuviiniteollisuudelle puhuttamaan vuosisadan loppupuolen puhtaasti volyymi- ja markkinointivetoisesta politiikasta. Esimerkiksi Deutsche Weinstrassen synnyksi mainitaan 1930-luvun, etenkin Pfalzin viiniteollisuutta pyörittäneiden, juutalaisten kauppiaiden ja välittäjien eliminoiminen kun muut pakotettiin avuksi alueen viljelijöitä pelastamaan. Yleensäkin natsit eliminoivat osaamista ja lahjakkuutta viiniteollisuudesta niin tehokkaasti, että ilman tätä Saksan viiniteollisuudella olisi vounut ollut sodan jälkeen mahdollisuus myös laatupainotteiseen suuntaan. Saksan systeemiä Qualitätswein-käsitettä Pigott ei niele alkuunkaan laatuviinin merkityksessä. Saksan virallisesta viinipolitiikasta ja lainsäädännöstä päättää Pigottin mukaan kaksi tahoa eli Saksan Viininviljelijöiden Liitto sekä Brysseliä eikä kumpikaan ole positiivinen muutosvoima.

Portugalin kohdalla käytännössä ainoa englantilainen guru Richard Mayson jatkaa kriittistä linjaansa historian käsittelyssä. Portugalin nykyisyys ja tulevaisuus on huomattavasti valoisampi. Portugalin kohdalla tulee selväksi osuuskuntien liian usein ongelmallinen suhtautuminen laatuun, etenkin jos heille myönnetään alueellinen monopoli. Muissakin artikkeleissa käsitellään vuosisadan alussa viinivalmistuksessa ja markkinoinnissa merkittäväksi noussutta osuuskuntalaitosta, jolla on ollut myös positiivisia seurauksia etenkin tuottajien kannalta.

Alkoholin virallista säännöstelyä ei ymmärretä

Pohjoiseurooppalainen ja -amerikkalainen ongelmallinen suhtautuminen alkoholiin ei saa kirjassa ymmärrystä, kun vapaamielissä maissa ongelmat ovat pienempiä. Suomalaisen viininystävän on kuitenkin helppo samaistua ja löytää eri artikkeleissa mainittuja ”kummallisuuksia” myös suomalaisesta yhteiskunnasta.

Euroopan viileämmissä osissa Brookin mielestä tärkeintä on ollut kylmyyden torjuminen pelkkien makuaistimusten asemesta joten tavallisesti viini on jäänyt toiseksi viinalle. Venäjä esimerkkinään hän lisäksi mainitsee, että näissä maissa alkoholilla on tärkeä sosiaalinen merkitys. Etenkin viileän ilmaston maiden alkoholiongelmiksi mainitaan lisäksi viinan suosiminen miedomman viinin asemesta sekä ryyppäämisen arvostaminen kohtuukäytön sijaan. Anglosaksissa maissa ryyppäämistä harvoin harrastettiin laatuviineillä, vaan väkevimmillä ja halvemmilla aineilla myös yläluokan parissa.

Brookin mielestä viinintuntemusta ja erilaisuuden arvostusta edisti merkittävästi viinien myynti pulloissa tuottajamaiden ulkopuolella. Tuottajamaissa myynti tapahtui pääsääntöisesti kuluttajan täyttämiin säiliöihin, joten kuluttajilla oli näissä maissa vähän valinnanmahdollisuutta verrattuna satoihin tai tuhansiin eri pulloihin. Kirjassa ei peitellä viinin yläluokkaisuutta perinteisten tuotantomaiden ulkopuolella. Kaikissa maissa laatuviineissä keskeistä on (ollut) snobismi. Skandinaviassa tämä korostui edelleen kun verotuksella laatuviinit rajoitettiin vain rikkaille ja instituutioille. Pohjois-Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa laatutietoisuus saavutti vasta 1970-luvulla tason jossa monilta tunnetuilta merkeiltä alettiin vaatia myös laatua.

Vanhojen viinien snobismia kritisoidaan

Todella vanhoja viinejä hankkiville mielenkiintoinen tieto on, että vasta 1972 Bordeaux’n luokitellut viinit piti pullottaa tuottajan toimesta. Esimerkiksi Pontet-Canet oli tullut kuuluisaksi laadun poikkeuksellisen voimakkaasta pullovariaatiosta. Kirjassa mainitaan lisäksi, kun pullotus ei tapahtunut tuottajan toimesta, vielä 1970-luvulla Englannissa ei ollut harvinaista, että säiliöissä tullut sama viini sai pullotuksessa kolme eri alkuperää ja neljä eri vuosikertaa. Andrew Jeffordin mukaan sääntönä oli suurimman aikaa 1900-luvulla, että mitä kauemmaksi viini matkusti kellaristaan sitä todennäköisemmin se ei ollut enää alkuperäinen viini.

Esimerkkinä hän mainitsee vuonna 1999 kuuden eri pullon maistelun legendaarista ja hehkutettua Chateau Petrusta vuodelta 1947. Näistä viisi oli pullotettu belgialaisten kauppiaiden toimesta ja ainoastaan tilalla pullotettu viini pystyi lunastamaan ennakko-odotukset. Kaikki kauppiaiden pullot olivat ainakin osittain romahtaneet. Lisäksi tuottajilla oli aikaisemmin tapana paikata heikkoja viinejä läheisillä vielä säiliöissä olevilla paremmilla vuosikerroilla, puhumattakaan siitä että Algerian ja muiden lämpimien alueiden viinistä haettiin lisäpotkua. Tästä vain sitten snobistisesti väljällä budjetilla ”nekrofiileille” sopivia klassisia porvoolaisia hankkimaan ja niiden ”ainutlaatuisuutta” maistelemaan.

Kirjassa asiatiedot on tarkastettu hyvin ja kirjoittajilla riittää asiantuntemusta. Tekstiä voi lukea tarvittaessa nopeasti. Tarkemmalla lukemisella eri kohtia yhdistelmällä ja eri artikkeleita vertaamalla löytää syy-seuraussuhteita eritteleviä näkökulmia. Ennen maaesittelyjä tapahtuva 65 sivun viinivallankumouksen esittely tarjoaa ansiokasta kokonaisvaltaista taustatietoja ja sen jälkeiset maaesittelyt perinteisempää, tosin edelleen yhteiskunnallisesti orientoitunutta, viinitietoutta. Viiniä voi nykyisin myös kirjan mukaan sanoa kansainväliseksi juomaksi. Suomessa se on ollut muodikas buumituote, joten kirjaa lukemalla ymmärtää paremmin omien mieltymystensä taustoja.

Ismo Järvinen

Stephen Brook (editor): A Century of Wine The Story of a Wine Revolution. Mitchell Beazley 2000. ISBN 1840002530. Ss. 192 A4-kokoisena.. Hinta 19,50 € (Akateeminen kirjakauppa).