"Ennen kuin ryhdyimme varsinaiseen testaukseen, saimme kasiimme tuoreen väitöskirjan Tanskasta. Norjalainen Guro Helgesdotter Rognsa oli juuri tehnyt Kööpenhaminan yliopistoon gastronomisen väitöskirjan, jossa käsiteltiin muun muassa valkoviinin laadun merkitystä hollandaisekastikkeessa. Rognsa teki tutkimuksensa tiiviissä yhteistyössä norjalaisten keittiömestareiden kanssa ja keräsi teoreettisen tiedon ohella suuren määrän kokemusperäistä tietoa valkoviinin roolista hollandaisekastikkeen valmistuksessa.
Hänen mukaansa keittiömestareiden keskuudessa vallitsee hyvin erilaisia näkemyksiä ja käytäntöjä siitä, minkälaista valkoviiniä hollandaisekastikkeessa tulisi käyttää. Ainakaan hollandaisekastikkeen kohdalla makeakaan viini ei välttämättä heikentänyt kastikkeen laatua, kunhan viinin muut ominaisuudet, kuten hapokkuus, olivat soveltuvia reseptin osaksi. Hänen tulostensa mukaan kastikkeen muut ominaisuudet, kuten rasvaisuus, saattoivat peittää viinin tuoman makeuden ja antaa anteeksi jopa tammisuuden aiheuttamaa karvautta lopputuotteessa. Tammisuus saattoi päinvastoin tuottaa hyväksi koetun mausteisen vivahduksen perinteiseen hollandaisekastikkeeseen.
Rognsan tutkimusten perusteella ei siis ainakaan voida sanoa, että ruoanlaittoon käytetyn viinin ominaisuudet olisivat jotenkin kiveen hakattuja, vaan annoksen muut ominaisuudet vaikuttavat suuresti siihen, mitä viiniltä kaivataan."
Anu Hopia, dosentti, kirjassa "Anu Hopia ja Erik Fooladi: Hyppysellinen tiedettä: Valeomenapiirakka ja muita kokeiluja keittiössä" (Gaudeamus 2017) luvussa "Valkoviinin tulee aina olla kuivaa, vai?".
|