Kylmäuuttaminen (engl. cryoextraction)
Kylmäuuttamisesta käytetään myös suoraan englannista, CRYOEXTRACTION, johdettua sanaa KRYOEKSTRAKTIO. Tässä lopullisen viinin laadun suhteen kiistanalaisessa menetelmässä rypälemehua jäähdytetään niin, että osa vedestä jäätyy. Tämän jälkeen jäätynyt mehu eli käytännössä jää suodatetaan pois. Menetelmällä voidaan esimerkiksi sateisilla alueilla tai sateisina vuosina lisätä rypäleen konsentraatiota ja valmistaa lopullinen viini myös kuivaksi paremmalla konsentraatiolla.
Suositumpaa menetelmä on kuitenkin makeiden viinien valmistuksessa. Menetelmällä pystytään valmistamaan vain hieman ylikypsistä rypäleistä makeaa viiniä, kun vettä on suodatettu riittävästi pois. Kylmäuuttaminen on suosittua monilla lämpimillä ja kuivilla viininviljelyalueilla, joissa ei syksyllä kehity jalohometta luonnon puolesta sokeripitoisuutta nostamaan eikä tuottaja halua valmistaa väkevöityä viiniä. Jalohomeen aromeja menetelmä ei kuitenkaan korvaa vaan lisää vain rypälemehun sokerin määrää ja konsentraatiota.
Luonnon tuottamana vastaa ilmiö tapahtuu jääviinin (icewine tai saks. Eiswein) valmistuksessa, jossa rypäleet korjataan reilusti jäätyneenä. Rypälemehu saadaan erittäin makeaksi, kun merkittävä osa vedestä pysyy jäänä suodattamisen ja/tai puristamisen jälkeen.
Kylmäuuttaminen on esimerkiksi monilla Euroopan viinialueilla sallittu menetelmä. Laajemmin se on herättänyt keskustelua esimerkiksi Bordeaux’n punaviinien ja myös makeiden viinien valmistamisen yhteydessä ja etenkin sen vaikutuksessa lopullisen viinin laatuun ja kypsymiseen. Epäilemättä menetelmä tulee yleistymään, ainakin kuivien viinien valmistuksessa, vakuutuksena sateiden aiheuttaman vetistymisen (dilution) varalta. Monilla alueilla makeiden viinien valmistuksessa se on välttämätön.
|