Hiivainen
Hiivakäymisestä ja hiivasta johtuvia aromeja, toivottava ominaisuus ainoastaan kuohuviineissä ja niissäkin jalostuneemmassa taikinaan ja leipiin viittaavilla aromeilla. Viinin säilytys hiivasakan päällä (sur lie) käymisen jälkeen yleensä pyöristää viiniä ja lisää potkua. Positiivinen termi hiivalle on autolyysi, joka tarkoittaa hiivojen hajotessa erittämiä aromeja.
Hiivasieni on tieteelliseltä nimeltään Saccharomyces cerevisiae, josta voi käyttää suomenkielessä nimeä viinihiiva. Saa aikaan viinin alkoholikäymisen joko luontaisesti rypäleen kuoren hiivoista tai, lisääntyvästi, keinotekoisesti kasvatettuna, jolloin hiivakannan käymis- ja viinin aromiominaisuudet voidaan luotettavasti ennustaa. Myös panimohiivoilla on sama tieteellinen nimi sekä samat kehittely- ja käyttöperiaatteet. (kts. myös flor Saccharomyces-suvun olemuksesta)
|