Hiilidioksidikäyminen (macération carbonique)
Hiilidioksidikäyminen, MACÉRATION CARBONIQUE, HK, (tai hiilihappokäyminen, englanniksi carbonic maceration) yhdistetään keveisiin, hedelmäisiin ja aromaattisiin, nuorena juotaviin viineihin. HK on vallitseva menetelmä on Beaujolais´ssa, jossa käytetään Gamay-rypälettä. Jos Beaujolais´n viiniin halutaan tanniineja ja uuteaineita voidaan suoraan tai nopeasti siirtyä perinteiseen alkoholikäymiseen kuorien uuttamisineen.
Menetelmää on käytetty myös Midissä, etenkin Carignania pehmentämässä, sekä vaikeina vuosina Bordeaux´n perusviineissä. Uuteen Maailmaan menetelmä ei ole siirtynyt ja nykytekniikalla sille on korvaavia menetelmiä. Menetelmän tuloksena on helposti parfyymisia ja ennen kaikkea esanssia tai pastillimaisia aromeja, etenkin jos prosessi ei ole ollut täysin hallinnassa. Lisäksi aromit muistuvat graniittisen maaperän aromeja sopivasti Pohjois-Beaujolais´n graniittista maaperää täydentäen.
Hiilidioksidikäyminen on vain ensimmäinen vaihe sokerin muuttamisessa etanoliksi. Tällä kokonaisten rypäleiden sisällä, entsyymien vaikutuksesta tapahtuvalla solun sisäisellä käymisellä saadaan enintään kolme, yleensä kaksi prosenttia etanolia ja loppu rypäleen sokeri muutetaan etanoliksi perinteisellä alkoholikäymisellä. HK:n etuna on ominaisaromien ja hedelmäisyyden lisäksi sen glyserolin tuotanto, pH:n nousu sekä ennen kaikkea se kuluttaa kolmanneksen rypäleiden omenahaposta (minkä vuoksi sitä käytetään heikkoina vuosina, jolloin rypäleissä on normaalia enemmän happoja).
Entsyymien toimesta tapahtuva HK vaatii hapettoman tilan ja käymissäiliössä ilma korvataan normaalisti hiilidioksidilla ja sen jälkeen lisätään kokonaiset rypäletertut. (Menetelmää käytettäessä rypäleitä ei voi korjata koneellisesti, mikä puolestaan nostaa viljelykustannuksia.)
HK kestää yhdestä enintään kolmeen viikkoa, mutta säiliössä alkaa tapahtua samanaikaisesti myös hiivojen aikaansaamaa alkoholikäymistä, kun pohjalla olevat rypäleet murskautuvat päällimmäisten terttujen painosta. Alkoholikäyminen pitää samalla huolen, että paineettomassa säiliössä on vain hiilidioksidia. Hiilidioksidikäyminen tapahtuu suhteellisen korkeassa noin 35 asteen lämpötilassa. Hiilidioksidikäymisen loputtua säiliön rypäleet puristetaan ja erotetaan kiintoaineista sekä jäähdytetään normaalia alkoholikäymistä varten, jolloin siirrytään normaaliin (valkoviinin) valmistusmenetelmään. HK:sta on erilaisia versioita sekä yhdistelmiä alkoholikäymisen kanssa.
|