Utelias ja rento viiniravintoloitsija Kalle Sirén

1980-luvulla “99,5 prosentissa ravintoloista oli vaihtoehtona joko ryyppääminen tai pitkä ruokailu”. Ravintolaelämään kuuluivat pakkonarikka ja portsari eli “asiakkaan piti maksaa itsensä sisään ja ulos”. Hullun Kukon filosofia perustui puolestaan kohtuulliseen hinnoitteluun ja mahdollisuuteen piipahtaa myös parille lasilliselle. Sisustuksessakin oli rentoutta neonvaloineen eikä narikasta ja portsarista ollut tietoakaan. Sirénin mukaan ruoan pitää olla hyvää, mutta täydellisyyteen pyrkivässä Gourmet-ravintolassa olisi liian monta sudenkuoppaa suomalaisilla työvoimakustannuksilla lähtien henkilökunnan määrästä ja pöytäliinoista. Johonkin niistä joutuisi varmasti. Sirénin mielestä rakkautta viiniin ei myöskään kannata pilata “nostamalla sen hinta taivaisiin”. Kallen järjen mukaan kohtuullisesti hinnoiteltu viini lisää ruokailua ja asiakasmääriä. Yksiviivainen ja viinien hinnat taivaisiin nostava hinnoittelu on yksinkertainen ja vanhaa, lähinnä Arctian ja Alkon, perua.

Rento pistäytymispaikka viininystäville

Aikaisemmin alkoholijuomat olivat Alkon, vaikka ravintola oli ne jo maksanut. Tämän vuoksi hinnankorotusten aattona ravintoloiden avattujen kossujen määrä nousi räjähdysmäisesti, kun avatut pullot laskettiin käytössä oleviksi ja siten ravintolan omiksi. Jos aikaisemmin osasi ostaa hyviä viinejä, joiden hinta lähtee nousuun, niin siitä ei hyötynyt mitään, kun Alkon nostaessa hintojaan erotus piti tilittää sille. Ravintolat saivat vapaasti tilata Alkon kautta viiniä, mutta kun Hullun Kukon Mallorcan viikoille tilalta tilattu Crianza maksoi tasan sata markkaa vuonna 1992, niin kokeilut loppuivat lyhyeen. Jos hintaan olisi laitettu vielä Arctian kertoimet, niin viini olisi vieläkin myynnissä

Hullussa Kukossa sekä ruoan että oluen osuus myynnistä on noin kolmannes ja muun alkoholin osuus kolmannes. Viinien osuus kuitenkin reilun kymmenen prosentin osuudella merkittävä eikä ravintolakulttuurin oleellista osaa, viiniä, tarvitse mitata pelkästään taloudellisilla mittareilla. Olut tuo kuitenkin helppona tuotteena kannattavuutta. Laseittain tarjolla on yhteensä 30 viiniä ja hieman kalliimpienkin viinien hinta romahtaa asiakkaiden silmissä kun viinistä pääsee hieman kertomaan. Tyypillinen Hullun Kukon punaviini on pehmeä cabernet tai tempranillo. Valkoviineissä hajonta on suurempaa ja tyypillinen viini on kuiva ja hedelmäinen usealla rypälevaihtoehdolla. Nykyisin viinilistat tekee ravintolapäällikkö Hannu Arokko. Hän on erinomainen löytämään viinejä. Kalle on sparrauspartneri. Viinien valinnassa tärkeitä ovat “viides makuaisti” eli kuulo ja lisäksi kirjallisuus. Viinikulttuurin muutos kymmenen vuoden takaiseen aikaan näkyy kalliiden viinien ostomotiiveissa. Kallen mukaan alkuaikoina hyviä viinejä ostettiin, koska ne olivat kalliita. Nykyisin kalliita viinejä ostetaan, koska ne ovat hyviä ja ihmisten laatutietoisuus on kasvanut.

Semillon suosikkirypäle

Bordeaux-viinit toimivat edelleen Sirénille “nollausviineinä”, joihin hän vertaa muita viinejä. Lisäksi espanjalaiset viinit sekä tummat, Uuden Maailman Pinot Noir -viinit miellyttävät. Italian viinit ovat puolestaan haastavimmat kun viinikirjoa ei voida saada enempää sekaisin. Kallea naurattaa sisäisesti, kun ihmiset sanovat tykkäävänsä italialaisista viineistä tajuamatta minkälaisesta skaalasta he puhuvat. Valkoisista lempiviinejä ovat jännät, hedelmäiset, kuivat Riesling-viinit Alsacesta ja Sémillon-viinit, etenkin Australiasta. Hullun Kukon 10-vuotisjuhlaviini on Berglundin puhdas Sémillon. Osaan viinialueista kuuluu perinteiden kunnioittaminen, mutta myös kokeilijoita pitää olla. Onnistunut kokeiluviini on esimerkiksi Torresin valkoinen Viña Esmeralda. Kallen mielestä hän on hyvä viininkeräilijä uskaltamalla myös kuluttaa hankkimansa viinit. Todelliset helmet eli harvinaiset, vaikeasti saatavat viinit sen sijaan pysyvät kellarissa. Jotta viineistä pääsee nauttimaan niin kerralla kannattaa ostaa vähintään kolme samaa viiniä. Jos niin moneen ei ole varaa, niin sitten kannattaa ostaa jotakin muuta.

Ruoan ja viinin yhdistäminen ja kokeileminen ovat nykyisin kiehtovinta Kallen viininharrastuksessa. Kokeilemilla ja ennakkoluulottomalla asenteella löytää uusia toimivia yhdistelmiä, kuten sinihomejuusto ja sauternes. Viiniharrastus lähti tosin liikkeelle puhtaasta viininmaistelusta. Sirén testaili jo 15-vuotiaana 1970-luvun alussa, että mikä “tämä viineihin liittyvä juttu oikein on”. Uteliaisuus oli lähinnä päämotiivina viineihin tutustumisessa. “Roskakirjallisuudessa” Kalle oli usein lukenut viineistä ja imetellyt mistä on kyse. Itseään vanhempien kaverien avustuksella hän sitten tutustui Alkon perusviinejä hieman kalliimpiin viineihin. Lauantai-iltaisin viinejä vertailleessa hän istui ja ihmetteli kannattaako epämiellyttävistä viineistä maksaa enemmän. Nyt hän tietää, että syynä oli viinien reilut, raa’at tanniinit. Kun ei ollut ketään, jonka kanssa keskustella asioista, niin “sitä vain ihmetteli ja joutui pohdiskelemaan ja pohdiskelemaan”. Kallea harmittaa vieläkin, että viininharrastuksessa meni viisi vuotta “turhaan” hakuammuntana.

Muumipapalta valoa viinien maailmaan

Lasse Jansson, “Muumipappa”, antoi sitten lopulta oivalluksen viinien maailmaan tarjoamalla 1980-luvun alussa hyvän vuosikerran Torresin Mas la Planaa. Sen jälkeen viinien erot avautuivat eli “onhan näissä viineissä eroja ja kuusi huutomerkkiä perään”. Siihen mennessä Kalle oli vähitellen löytänyt viinikirjallisuuden, “kovan jutun”. Clive Coatesin The Vine oli alussa viinilehdistä kiinnostavin. Wine Spectatorin sadan pisteen pisteytys ja sadan parhaan viinin valinta on liian yksinkertaista ja raakaa. Parker on hyvä, mutta ei jumala. Jancis Robinsonin Vintage Timecharts -kirja puolestaan opetti milloin viini kannattaa juoda. Kuusi viinikirjaa ja patongit olivat myös murtovarkaan kiinnostuksen kohteena kun ne hävisivät viiden minuutin poissaolon aikana lukitusta autosta. Kyseinen henkilö “saa mädäntyä helvetissä”, kun kirjat eivät varmasti menneet tarpeeseen.

Ennen Mas la Planaa hänelle oli muodostunut “suhde” eteläafrikkalaisiin viineihin lähinnä bag-in-box-valkoviinien auttamana. Eteläafrikkalaiset valkoviinit avasivat lisäportteja valkoviinien maailmaan. Muutenkin kolmen litran kartongit ovat erinomaisia perusvalkoviinien säilytykseen. Hanasta kaadetaan haluttu määrä viiniä. Kartongin sisällä oleva pussi painuu kasaan vastaavasti eli viini ei pääse hapettumaan ja se säilyy raikkaana kätevästi jääkaapissa. Kallen mukaan viini on elintarvike ja se kuuluu ruokakulttuuriin ja seurusteluun sekä on monella tavalla stimulantti. Se on myös hyvä aasinsilta kulttuuriin ja musiikkiin. Jos haluaa ryypätä, niin sitä tarkoitusta varten on tehokkaampia aineita kuin viini.

Viiniharrastus poiki myös Katajanokalle avoimen osakeyhtiömuotoisen viinikellarin. Inspiraatio tuli yhdessä Heikki Nukarin kanssa kun he Tukholmassa tutustuivat juustokaupan ja viinikellarin yhdistelmään. Kauppiaankadulle muutettuaan Siren huomasi, että viinikellariosakeyhtiön paikka oli löytynyt. Paikka oli taloyhtiöltä vuokrattaessa “pommituksen jäljiltä”, mutta viinikellariksi maistelutiloineen se muuttui kun sisään oli kuskattu “sementtiä ja tiiliskiveä kolmen omakotitalon edestä”. Mukaan houkuteltiin mukaan myös Juha Berglund, Tom Tavaststjerna ja Markku Ilvestie. Samoihin aikoihin Sirén oli yhdessä Nukarin ja Esa Karppisen kanssa tuomassa myös ruotsalaisperäistä viiniseura Munskänkarnaa Helsinkiin. Suomalaisille ominainen viinin ja viinan samaistaminen näkyi, kun vanhemman henkilön “piti tulla kattomaan millainen salakapakka tästä tulee”.

Sirén erosi jo vuonna 1982. Lapsia on kolme ja “kaikki elossa, yksi elää täällä, yksi Lontoossa ja kolmas Ranskassa”. Viinit ovat pysyneet tärkeimpänä harrastuksena. Muita harrastuksia ovat ruoanlaitto ja syksyllä sienestys. Koulutuskin sopii hyvin viiniravintolaan, kun viinintekijän koulutus muistuttaa kemian teknologian prosessikoulutusta. Harrastukset, työ ja koulutus kietoutuvat kaikki elämäntavaksi muodostuneen ravintolan ympärille. Kallen elämän nautintoihin kuuluvat myös kalja ja tupakka.

Ismo Järvinen

Alkuperäinen juttu julkaistu netissä 14.4.1998 ja Nautiskelijassa 14.10.2006.