Helena Puolakka Lontoon Michelinin tähdissä

Viinit ovat “hirveän” mielenkiintoinen ala ja liittyvät läheisesti Helenan nykyiseen uraan. Helena kiinnostui ensin viineistä ja sen jälkeen ruoasta, josta tuli myös ammatti. Ruoan myötä kiinnostus on pysynyt viineihin. Myös viineistä kiinnostuneet ystävät ovat pitäneet mielenkiintoa yllä. Ravintolakoulu Perhossa hän piti opintoihin liittyvän esitelmän Bordeaux’sta ja oli “hirveän innostunut aiheesta ja tuntui, että se meni kuuroille korville ihmisille, jotka eivät tietäneet viinistä yhtään mitään”. Kokkipuolen opintoihin kuului jonkin verran opetusta juomista ja “nykyisin sitä on varmasti huomattavasti enemmän kuin silloin, kun ihmiset ovat nykyisin kiinnostuneet paljon enemmän viineistä. Silloin, “pitkän aikaa sitten”, Helenakin tutustui teoreettisesti viineihin lukemalla Wine Spectatoria, Decanteria ja Christie’sin huutokauppakatalogeja.

Helena piti pitkään viinit viininä ja ruoat ruokana ja vasta Lontoossa viime vuosina hän on ruvennut lähinnä kotona harrastamaan viinien ja ruokien yhdistelemistä. Puolakat käyvät usein ravintoloissa ja sitä kautta harrastetaan myös ruoan ja viinin yhdistämistä. Kun Helena järjesti Master of Wine -tutkintoa edeltävän Wine Diploma -tutkinnon suorittaneelle miehelleen Tuukalle joka viikonloppu sokkotastingin, niin hän yleensä laittoi viinien kanssa ruokaa. Sitten mietittiin yhdessä minkälaisia yhdistelmät olivat. Joskus ruoka ja viini sopivat yhteen ja joskus ei, ja “joskus yhdistelmä oli ihan päin mäntyä”. Omasta mielestä onnistuneet yhdistelmät tosin antavat sitten paljon tyydytystä. Lontoossa on myös hyvin vaikea löytää hyviä raaka-aineita kotiin ja hyvät paikat on tiedettävä. Yleensä Helena hankkii ensin raaka-aineet ja sen jälkeen hahmottuvat ruokalajit. Kun ruoka on selvillä niin sen jälkeen hän hankkii kaupasta ruokaan todennäköisesti sopivat viinit. Lontoossa on tosin “ikävä asua kaupungissa, jossa järjestetään paljon kaikkea viiniin liittyvää aktiviteettia, mutta työn vuoksi niissä ei ole aikaa käydä”. Englannin viinimaailmakin on sopivasti Ranska- ja Bordeaux-painotteinen eikä Ranskakaan ole viinimatkailun suhteen kaukana.

Valmistumisen jälkeen Helena oli töissä Helsingissä ravintola Helmessä ja sen jälkeen Oslossa yhden tähden ravintolassa. Helena yllättyi positiivisesti jo vuonna 1995 Norjan ravintolakulttuurin korkeasta tasosta. Lontoon ravintolakulttuuri eroaa Pohjoismaihin verrattuna “kuin yö ja päivä”. Helmen Jyrki Sukula kysyi oletko kiinnostunut lähtemään ulkomaille ja Helenan vastaus oli heti, että olen. Toinen urapäätöksiin vaikuttanut henkilö oli keittiömestareiden keittiömestari Lars Lundqvist, joka neuvoi ensin menemään johonkin Pohjoismaiseen Michelin-tähden ravintolaan, jotta myöhemmin olisi mahdollisuus päästä töihin kolmen tähden ravintolaan. Lundqvist järjesti Helenalle lisäksi Oslosta työpaikan.

Pelon voimalla laatua

Lontoon työnhaku toimi siten, että Helena osti Michelin oppaan ja haki kaikkiin, joilla oli vähintään yksi tähti. Hän sai kolmeen myöntävän vastauksen, valitsi ensimmäisen ja “tottakai sen hulluimman”. Alussa Helena oli mielestään täysin ummikko ja työtahti oli älytön. Ensimmäinen työpaikka oli Gordon Ramsayn kahden tähden Aubergine. Chef tosin on “hullu harrastaen hirveästi sekä henkistä että myös fyysistä väkivaltaa miespuolisia alaisia kohtaan sekä vaatimalla epäinhimillisen pitkän työpanoksen. Kun aamusta iltaan työskentelee ja joku huutaa sinulle kurkku suorana kaikenlaisia hävyttömyyksiä sekä on väkivaltainen poikia kohtaan, niin vaikea niitä on sulkea pois niin että ne menisivät toisesta korvasta sisään ja toisesta ulos.” Helena ei ikinä ole nähnyt työpaikalla niin paljon pelkoa kuin oli kaksikymppisten kundien silmissä heidän huomattua tehneensä virheen. Työviikon pituus oli 18 tuntia kuutena päivänä viikossa. Helena kertoo kaikille halukkaille jo “Lontoon mittapuun mukaan pitkällä kokemuksella” minkälaista saattaa olla todellinen huippuravintolatyöskentely.

Puolen vuoden kuluttua seuraava työpaikka oli samaan yritykseen kuuluva yhden tähden L’Oranger. Sielläkin oli vajaamiehitys, mutta ongelmaksi muodostui sijaisuudet Auberginessa, kun siellä oli pysyvä henkilökuntapula “ymmärrettävistä syistä”. L’Oranger on auki seitsemänä päivänä viikossa ja työajat “muodostuivat ihan älyttömiksi”. Puolen vuoden aikana oli kerran kaksi vapaapäivää peräkkäin ja työputket saattoivat olla 10 päivän pituisia ilman yhtään vapaata. Puolen vuoden työskentelyn jälkeen Helenan “elämänsä paras päätös” oli lopettaa koko firmassa, kun “L’Orangerkin oli sen verran kauhea paikka”. Huippukeittiössä voi olla puolitoista vuotta töissä osaamatta mitään, kun “aina on käsketty ja sanottu mitä pitää tehdä ilman omaa harkintaa ja maalaisjärjen käyttöä. Mieleen ei jää mitään, kun ei voi käyttää omaa järkeään.”

Kolmen tähden Koffmannin oikeaksi kädeksi

Lontoossa tai sen läheisyydessä on neljä kolmen Michelin-tähden ravintolaa. Ranskalaissyntyinen Pierre Koffmann perusti La Tante Clairen vuonna 1977. Ravintolassa on vajaat 50 asiakaspaikkaa. Helena Puolakka on nykyisin arvoltaan keittiön toiseksi korkein ja titteli on sous chef itse Koffmannin ollessa chef. Helena vastaa keittiöstä chefin poissa ollessa. Seuraavaksi alempi hierarkiassa on chef de partie, joka on vastuussa jostakin osakokonaisuudesta ja chef de partiella on alaisinaan aloittelevia commis chefejä. Helena aloitti kaksi vuotta sitten commis chefinä ja kolmen kuukauden jälkeen hän oli kalapisteestä vastaava chef de partie. Puolen vuoden jälkeen hän oli chefin commis chef ja “teki kaikki hanttihommat”. Vähitellen chef opetti Helenalle eri ruokalajien valmistusta. Helenan oli tosin opittava mallista ilman reseptejä. Tärkeää työssä on se, että on muita nopeampi, jotta “homma pysyy oikeassa järjestyksessä”. Naisia katsotaan monesti “hirvittävästi alas” keittiössä. Helenakin on kokenut, että kaikki eivät voi sietää naista esimiehenä. Pohjoismaissa tasa-arvo on edennyt pitemmälle.

Vanhassa La Tante Clairessa kaikki olivat koko ajan töissä. Työpäivä alkoi kello kahdeksan ja loppui kahden ja kolmen välillä. Iltapäivätauon jälkeen töihin tultiin takaisin kello viisi ja töistä “päästiin pois sitten kun päästiin”, yleensä puolenyön paikkeilla. Tämä tapahtui viitenä päivänä viikossa. Ravintola muuttaa lokakuussa suurempiin tiloihin Knightsbridgeen Berkeley-hotellin yhteyteen. Ravintolassa tulee olemaan kaksi keittiötä. Uusi La Tante Claire on suurempi ja se on auki kuutena päivänä viikossa, jolloin työssä on vapaata lauantaiaamu sekä puolikas tai kokonainen arkipäivä. Laadun kannalta on oleellista, että samat henkilöt tekevät jatkuvasti saman työn. Vanhan La Tante Clairen keittiö oli “näky sinänsä 13-vuotta vanhalla kaasuhellakompleksilla, pienillä kaasu-uuneilla hirveän vanhoilla kattiloilla ja välineillä. Vispilöitäkin oli keittiössä vain kolme kappaletta.” Henkilökunnan arvostusta ravintoloiden välineitä kohtaan opettaa tehokkaasti korvausvelvollisuus, kun yksi lautanen voi maksaa 50 puntaa.

Suomessa huipputason ravintolan perustaminen on vaikeaa ja kallista työaikalainsäädännön vuoksi. “Yksi ongelmakuvio Suomessa on, että ei ole varaa pitää niin paljon henkilökuntaa tai saada samat henkilöt seisomaan keittiössä aamusta iltaan.” Lontoossa huipputason 50-paikkaisen ravintolan perustamiseen pitää varata vähintään miljoona puntaa (yhdeksän miljoonaa markkaa). Yleensä kuviona on, että “erilliset yhtiöt toimivat rahoittajina sekä pyörittävät PR-myllyn ja chef pistää myös omaa rahaa sekä saa lisäksi järjettömät tulot. Rahoittajan on tärkeää antaa chefille täysin vapaat kädet.”

Viinisuositukset ilman ruoan maistamista

Helena on kiinnostunut kaikesta mikä liittyy viineihin ja ravintolan pääsommelier on hyvä kaveri. Pääsommelier ei suunnittele itse viinilistaa vaan siitä vastaa viinien sisäänostaja. La Tante Clairen viinilistalla on vain ranskalaisia viinejä. Chef on kiinnostunut maistamaan viiniä, jos sommelier esimerkiksi tarjoaa asiakkaiden pulloon jättämää 1970 Petrusta. Ruoka- ja viinilistaa ei koordinoida eikä pääsommelier ole saanut edes maistaa ravintolan tarjoiltavia ruokia. Käytäntö on erikoinen. Viinikellarissa on tosin paljon vanhoja, upeita viinejä, mutta sisäänostaja ei anna pääsommelierin ottaa niitä viinilistalle kuin vähitellen eikä chefillä ole aikaa puuttua sellaisiin asioihin. Viinikulttuurin ero näkyy Englannissa siinä, että hyvä viinilista on palvelumuoto ja hyvän viinilistan ja viinien eteen ollaan valmiita näkemään vaivaa.

Helenan viinimieltymyksissä lähtökohtana ovat Ranskan ja Italian viinit. Rhônen ja Bordeaux’n viinit ovat ykkösiä. Uuden Maailman viineistä kokeilunhalu kohdistuu lähinnä Australian ja Kalifornian viineihin. Lontoossa saa myös hyviä portugalilaisia viinejä kymmenellä punnalla ja myös Alkosta saatava Ferreirinha 1990 oli Helenalle ihan kiva yllätys. Uuden Maailman viineillä saa hyviä ja järkevän hintaisia ruokayhdistelmiä. Huippu-huippuviinit Helena juo viininä ja Bordeaux’n viineistä välivuodet sopivat ruoan kanssa. Helenan mielestä samppanja on naisen juoma ja sopivasti englantilaisen tyylin mukaisesti Bollinger kuuluu suosikkeihin. Parhaana samppanjana on jäänyt mieleen Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1985.

Omaa piisiä voi kiillottaa läpi yön

Lontoossa on loistava viinivalikoima, mutta ei sieltäkään saa kaikkea mitä haluaa. Laaja asiakaskunta ostaa myös nopeasti halutut viinit. 1990-luvun viininharrastuksen aikana huippuviinien hinnat ovat moninkertaistuneet. Mies Tuukka toimii perheen hinta- ja nimimuistina, kun “hän on kolunnut kaikki Lontoon viinikaupat”. Viinit ovat mielenkiintoisia, mutta viime vuodet ovat enemmän menneet ruoalle. Viinit ovat Helenalle lähinnä nautinto eikä hän “kotona uhraa viinille paperia ja kynää”. Tastingeissä Helenakin tekee muistiinpanoja.

Huippuravintolassa enemmistölle työ ei ole vain työ vaan henkilökunta on valmis uhraamaan kiinnostuksen vuoksi sosiaalista elämäänsä työnsä eteen. Suomessa ravintolatyöskentely “on vain työtä”. Tosin Helena on niin vannoutunut omaan hommaansa, että hänen on “vaikea sanoa kuinka se menee normaalilla tasolla”. Helenan haaveena on jossain vaiheessa oma ravintola eikä “sitä viitsi koko ikäänsä toisen piisiä (hellaa) kiillottaa yötä myöden”. Omaa piisiä puolestaan voisi kiillottaa vaikka läpi yön ja tulevaisuudessa viinitietämykselläkin voi olla käyttöä.

Ismo Järvinen

Artikkeli julkaistu alun perin 3.9.1998 ja Nautiskelijassa 14.10.2006