Lauermien lääkäripariskunta nautiskellen ja analysoiden ruoan ja viinin maailmassa

Viiniharrastus on opeteltu viinejä itse hankkimalla. Kun Antti ja Kirsi tutustuivat vuonna 1981 ei silloin ollut kovin tavallista, että opiskelijat harrastaisivat viinejä. Antin isä tosin harrasti 1950-luvulla sveitsiläisiä Vin de Glaciére -viinejä, jotka olivat hienoja mutta samalla maailman kalleimpia. Isän väitöskaronkassakin konjakkina oli Ludvig XIII, joka “inflaation huomioon ottaen oli myös silloin yhtä kallista kuin nykyisin (yli 5000 mk)”. Vanhempien sukupolvi tuntikin hyvin konjakit, mutta viinit jäivät kokeilematta. Antille tisleet ovat hepreaa hienoja grappoja ja armanjakkeja lukuun ottamatta. Mallasviskit vaatisivat melko selvää päätä ja sopisivat lähinnä aperitiiveiksi. Ennen viinikipinää Lauermat tutustuivat oluen huippuihin Kalifornian pienpanimoiden tarjoamina “sfääreinä. Suomessa hehkutettiin vielä silloin tsekkiläisiä oluita. Kaliforniassa osataan myös oluen valmistus ja se on maailman kakkosena Belgian jälkeen.”

Kaliforniassa Lauermien ruokaviinisuosikkina oli Gallon Hearty Burgundy sekä myös hieman kalliimpi Zinfandel. Yleensä alle viiden dollarin viinejä ei tullut ostettua sen jälkeen, kun oli testattu 6-7 dollarin viinejä. Kahdeksan dollarin viinit olivat kuitenkin jo liian tammisia ruoan kanssa nautittuna. Ensimmäinen tila Napaan tultaessa oli Mondavi. Koska paikka oli hyvä ja asiantunteva, niin Lauermien suomalaiset vieraat vietiin sitten aina sinne. Maisteltavat viinit olivat kuitenkin aina samat: ensimmäisenä tamminen Fumé Blanc, toisena oli punaviini, josta ei oikein mitään ymmärtänyt ja kolmantena puolikuiva Johannisberg Riesling. Kotona on nykyisinkin vielä “hengissä” Mondavin maistelulasi. Vasta jälkikäteen Lauermat oppivat, että Mondavi on arvostettu tuottaja.

Bulkeista kasvetaan kilometripylväisiin ja samppanjaan

Ensimmäisen kerran he huomasivat, että viineissä on eroja, kun Jukka Viitanen Kaisaniemen Alkosta kutsui “eniten tuhlaavia asiakkaitaan maistamaan eri viinejä. Maisteltava oli joku viidenkympin bordeaux, joku seitsemänkympin chileläinen, 125 markan Kalifornialaisen Clos du Bois’n Marlstone 1987 ja 300 markan (australialaisen) Penfoldsin 1983 Grange. Siinä vaiheessa tajusin, että rahalla on merkitystä, kun sitä laittaa viiniin. Rahan laittaminen viiniin ei ole tyhmää vaan se voi myös tarjota jotakin.” Kirsi on myös huomannut, että sokkona kalleimmat viinit yleensä maistuvat parhaimmilta. Sen jälkeen siirryttiin vähitellen kalliimpiin pulloihin ja hankittiin myös ensimmäinen viinikirja Simonin Nautitaan viinistä.

Maailmaa kiertämisen jälkeen viineistä tuli uusi aspekti tutustua eri kulttuureihin. Kirsillekin tutkijahommissa ja töissä umpikujatilanteissa viini on sopiva jännitystä laukaiseva puheenaihe. Lauermat tekivät siinä vaiheessa myös pari reissua, jossa oli viinimatkustamisen makua, mutta “esikoisen syntymisen jälkeen ei enää jaksanut raahautua pölyisille tiloille muutaman lasillisen ääreen”.

Sen jälkeen “kun oppi Helsingissä tuntemaan muutamia keräilijöitä, niin itse ei ole tarvinnut matkustaa kunnan rajojen ulkopuolelle saadakseen maistaa myös prestisiöösejä viinejä. Kun järjestelmällisesti maistaa neljä senttiä per viini mahdollisimman montaa viiniä, joista osa on maailman huippuja, niin sillä tavalla tietoa karttuu kirjatiedon lisäksi. Myös viininmaistelussa ryhmässä ja joukossa on voimaa aivan uskomattomasti verrattuna siihen että yksikseen yrittäisi keräillä viinejä ja perehtyä niihin.” Helsingin vireämpi viinikulttuuri johtuu Antin mielestä osittain siitä, että se on suurempi ja viinikulttuurin vaatima kriittinen massa syntyy helpommin. Sukupuolellakin on merkitystä viininmaistelussa, kun Kirsi on jäänyt puolitoista vuotta Antista jälkeen Matin odottamisen ja imettämisen aikana.

Bulkkiviineistä Riedelin laseissa karu totuus

Riedelin lasit hankittiin jo bulkkiviiniaikana. Tosin Riedelin lasi paljasti El Tiemposta niin epämiellyttäviä aromeja, että bulkkiviinit oli jo aika unohtaa. Hedelmäiset ja nuorena “julkaistavat” Ribera del Dueron viinit ovat hyvä korvike Bordeaux’n porvarisviineille. Espanjan huippuina pidetyt Vega Sicilia ja Murrietan Castillo Ygay herättävät “enemmän ihailua kuin nautintoa ylettömän hapotuksen vuoksi”. La Rioja Altan viinit ovat lähinnä “tammimehua epämiellyttävillä aromeilla, enkä voi kuvitella minkä takia kaikki niitä kehuvat”. Espanjasta alkoi myös Lauermien viiniharrastus ja siellä on edelleen periaatteessa ihan hyviä viinejä. Pehmeätanniiniset tammitetut espanjalaiset viinit sopivat hyvin perinteiseen suomalaiseen ruokaan makaronilaatikon, perunoiden ja pihvien kanssa.

Ensimmäinen oma maistelu oli samppanjatasting kolme vuotta sitten Vapun alla. Grangen jälkeen toinen kilometripylväs olikin Bollingerin R.D. 1982. Tapiolan Alkosta tastingiin hankittu Dom Pérignon 1985 oli puolestaan yllättävän vaisu ja todennäköisesti seissyt liian kauan kuumassa myymälässä, sillä myöhemmin ostettu pullo oli kunnollinen. Kirsin ja Antin samppanjamaku eroaa siinä, että “Antti hienostelee” ja tykkää hienostuneista Chardonnay-samppanjoista. Kirsi puolestaan preferoi tammitettuja ja raskaampia Pinot Noir -voittoisia samppanjoita, joista löytyy ruoan aromeja. Viineissä tärkeää on maku ja raikas hapokkuus, joten Uuden Maailman samppanjakorvikkeet eivät iske rehevällä hedelmällä ja niukalla struktuurilla. Krugin samppanjat ovat Kirsille itsessään täydellinen makuelämys. Antille hyvä perussamppaja on tax-freestä saatava Laurent-Perrier Grand Siècle (175 mk). Kirsin väitöskirjan ohjaaja on moittinut hänen viinimieltymyksiään “tyttömäiseksi”, kun hän pitää samppanjoista eikä osaa arvostaa maailman hienointa maataloustuotetta eli valkoista burgunderia.

Ruoan ja viinin yhdistäminen monomaanikon perusteellisuudella

Provencen alueen ruokaan ja viineihin Lauermat ovat myös tutustuneet lähemmin lomailun merkeissä. Provencelainen keittiö ja viinit ovat kuuluisia “semi-eksoottisesta” Välimeren cuisinesta. Provencelainen keittiö on “lähinnä ranskalaista ruokaa italialaisilla lisämausteilla, jossa käytetään paljon oliiviöljyä, tomaattia ja yrttejä”. Provencelaisen keittiön ihailijaksi kehitytään kun on syönyt tarpeeksi kauan pizzaa ja pastaa jolloin tomaattipohjainen provencelainen ruokakin alkaa maistua. Pizzan ongelmana on huono yhteensopivuus viinin kanssa. Sen kanssa Antin mielestä paras ruokajuoma on Cokis ja Kirsi preferoi sen kanssa olutta. Yleensäkin Cokis on hyvä ruokajuoma jäisenä hyvän happo-sokeritasapainon ansiosta. Italialaisen tomaattisen ruoan kanssa hapokkaat Sangiovese-pohjaiset viinit sopivat hyvin. Tosin Antti on myös luova viinin ja ruoan yhteensovittamisessa ja esimerkiksi Beringerin Private Reserve Cabernet Napa Valley sopi hyvin hampurilaisten kanssa. Hampurilaisten välissä tosin oli sisäfilettä, ankanmaksaa ja Dijon-sinappia.

Antin politiikkana onkin ystäväpiirissä sovittaa ruoka viiniin yleensä alueen mukaisesti. Punaiset burgunderit ovat “karrikoiden maailman parhaita roséita, sillä niiden (hedelmä)hapot kantavat koko aterian läpi sekä kala-, kana että riistaruokien ja elinten kanssa.” Tosin Antti on jättänyt punaisten burgundereiden ja muiden Pinot Noirien sokkomaistelun, koska ne ovat aina järkyttäviä pettymyksiä eivätkä monet viininharrastajat ymmärrä niiden hienostunutta keveyttä. Ruoan kanssa ne sitä vastoin ovat nautittavia.

Kilpaileva alue Bordeaux pärjää maisteluissa hyvin, mutta ruoan kanssa se sopii vain “biffin tai lampaan kanssa ja pidemmän päälle se on yksitoikkoista”. Antin mielestä Bordeaux’n viinit on suunniteltu lähinnä englantilaisen maun mukaiseksi paahtopaisteineen. Tosin Bordeaux’ssa on edelleen hienot lampaansa. “Lisäksi Bordeaux-viinit suunniteltiin menneisyyden epävarmojen aikojen johdosta pitkään säilyviksi.” Myös englantilaiseen makuun suunnitellut vuosikertaportit sopivat” raskaiden ja puistattavien Stiltonin kanssa”, mutta tawnyt ovat paljon kiehtovampia parfyymisyytensä ja keveytensä ansiosta.

Cuisinet ja ruoka ovat kasvaneet rinnakkain ja esimerkiksi Burgundissa on Bressen kanoja. Burgundissa tehdään edelleen maailman parhaimmat pinot poirit, mutta maailmat parhaimmat chardonnayt tulevat nykyisin Kaliforniasta. Ranskan sisämaan keittiön ja burdundereiden välillä on paras harmonia. Amerikkalaisiin viineihin puolestaan sopii kulttuurin lähtökohta “big is beautiful” ekstrahoituneilla, niukkahappoisilla ja korkean alkoholipitoisuuden viineillä. Viinien niukkahappoisuuskin sopii hyvin amerikkalaiseen keittiöön, jossa vältetään rasvaa viimeiseen asti. Rehevän tammiset viinit sopivat hyvin amerikkalaiseen juomakulttuuriin. 1960-luvulla aperitiiviksi tarjoiltiin vielä dry martineita, mutta Lauermille tarjoiltiin “melkein absolutistiperheissä aperitiiviksi valehtelematta 25 senttiä chardonnayta”. Chardonnay sopisi hyvin grillattujen ruokien, kuten tonnikalan kanssa. Kalifornian rehevät, kypsän hedelmäiset punaviinit ovat sellaiseen myös miellyttäviä.

Kirsi nauttii Antin hedelmistä

Antti hoitaa Lauermilla ruoan suunnittelun sekä viinien ja raaka-aineiden hankinnan eikä aina muista kertoa Kirsille suunnitelmistaan. Kirsin mielestä silloin on parasta skipata. Antti maistaa myös viiniä riittävän aikaisin ennen syömistä, jotta ruokaan voi tehdä lopullisen hienosäädön viinin mukaan. Kirsi tosin arvostaa ruoanlaitossa enemmän nopeutta kuin perusteellisuutta ja esimerkiksi hänelle ja Matille kelpaavat vaikka pelkät ranskalaiset ruoaksi. Lauermien viininharrastuskin lähti liikkeelle pääosin Antin toimesta ja viininharrastuksessakin on tärkeää kaverit ja yhdessäolo. Alunperin tamperelaisvoittoisessa ystäväpiirissä oli lähinnä mukana kollegoja ja työtovereita, mutta tutkija, dosentti Lauermalla on tosin paremman puoliskon mukaan erinomainen kyky löytää muitakin monomaanikkoja.

Lauermat hankkivat burgunderit ulkomailta ja samppanjat tax freestä. Halvat käyttöviinit (“pulitteluviinit”) hankitaan Alkosta. Alkon suppeahkolla valikoimalla “pysyy hengissä” ja edullisia löytöjäkin voi tehdä. Tosin viininharrastukseen ja viinien maailman syvälliseen tutustumiseen Alkon valikoimasta puuttuu syvyys. Huiput joudutaan hankkimaan muualta. Kun oikeat kaverit tuntee, niin viinejä saa nykyisin myös ostettua omaan käyttöön maisteluiden lisäksi. Anttikaan ei enää jaksa olla vihainen, vaikka “maailman huippuviineistä ehkä 0,1 % on Alkossa.”

Ismo Järvinen

Artikkeli julkaistu 4.5.1998 ja Nautiskelijassa 14.10.2006.