Haaga Instituutin filosofinen lehtori Jouko Mykkänen

Ruoka oli Mykkäsen ensimmäinen kiinnostuksen kohde ja vasta sen jälkeen tulivat viinit. Ruoka-alan teoreettinen koulutus on jäänyt “4,5 metriin keitto- ja ruokakulttuurikirjoja”. Vakavampi viinikiinnostus kehittyi vähitellen ja pyrskähdyksinä. Ensimmäinen pyrskähdys oli 1980-luvun lopulla Keniassa suurlähetystön kokin toimeen liittyvä viinien valinta. Toinen pyrskähdys oli Palacen hovimestarin toimeen kuulunut systemaattinen viinikoulutus. Sen jälkeen Mykkänen innostui viineistä niin paljon, että rupesi käymään “kaikenlaisissa maistiaisissa”.

Niin paljon Mykkänen ei kuitenkaan innostunut, että olisi liittynyt johonkin viinikerhoon vaan maistelut pysyivät lähinnä ammatillisina. Tosin monissa tilaisuuksissa käy myös viininharrastajia. Maistajana kehittymisessä oleellista on kokemusten jakaminen ja kuvaileminen eri ihmisten kanssa. Muita viiniin väljemmin liittyviä luottamustoimia ovat Suomen Estetiikan Seuran sekä Hotelli ja Ravintolamuseon kannatusyhdistyksen hallitusjäsenyydet. Aktiivinen osallistuminen tuo mukanaan paljon informaatiota.

Ruoan ja viinin estetiikka suuri oivallus

Mykkäsen elämän suuri oivallus tuli yliopiston kauneutta käsittelevällä luennolla 1980-luvun puolivälissä, kun hän alkoi miettiä mitä on ruoan ja viinin estetiikka. Tämän “nalkkiin jäämisen jälkeen” hän on vetänyt voimakkaasti eteenpäin kahta linjaa: ruoan ja viinin estetiikan tutkimista sekä käytännön ruoan laittoa ja viineihin tutustumista. Työhön liittyviä luottamustoimia ovat Sommelier-yhdistyksen hallitusjäsenyys sekä Hovimestarikillan Kilpailutoimikunnan puheenjohtajuus. Lisäksi Mykkänen kirjoittaa lauantain Taloussanomiin yleensä pakinatyylisen viinijutun, joissa kerrotaan ja kuvaillaan vapaan positiivisesti eri viinejä yleensä hinnakkaammasta päästä satasen molemmin puolin.

Erilaisiin järjestelytoimikuntiin Mykkänen tosin kutsutaan mielellään, koska yleensä tilaongelmat tulevat ratkaistua Haagan hyvillä tiloilla. Mykkäselle kilpailukysymysten tekeminen on hauskaa ja tehtävien arvosteleminen on haasteellista. Kouluttajana Mykkänen saa yhteydenottaja yrityksiltä viinimaistamiseen ja edustamisen vaatimaan viinitietämykseen.

Haagan Viinikurssilla innostuneet oppilaat

Mykkäsen kaksi opetusaihetta ovat ravintolapalvelu ja ravintolajuomat, joiden kaikki kuusi kurssia hän opettaa. Ravintolapalvelun perusteisiin kuuluvat sekä juomat että palvelu. Virallisesti viinin osuus on kolme tuntia, mutta käytännössä pidempi. Perusteiden jälkeen opetus erikoistuu juomiin ja palveluun. Juomista on kahden opintoviikon viinikurssi, cocktail- ja olutkurssi sekä yhden opintoviikon ruoan ja viinin yhdistäminen. Toimeen kuuluu lisäksi opinnäytetöiden ohjaaminen sekä täydennyskoulutus. Suhteellisen uusi ammattikorkeakoulu vaatii myös suhteellisen paljon kehitystyötä. Mykkänen hoitaa koulun viinikellarin ylläpidon ja hankinnat. Opetustarkoitusta varten kellarissa on oltava ainakin yksi näytekappale jokaisesta Bordeaux’n huippuviinistä sekä vanhoja täysin ylikypsyneitä viinejä käytännön maisteluun. Samasta rypäleestä on oltava eri hintaisia viinejä sillä eri maissa valmistetut edulliset viinit olisivat samanlaisia eikä rypäleiden todellinen luonne tulisi esille.

Valinnaisen Viinikurssin oppilaat ovat “äärettömän innostuneita kurssista, vaikka kurssin loputtua he huomaavat, että maistaminen on raakaa työtä. Kurssilla ei juoda vaan harjoitellaan ammattimaista maistamista.” Viini on tuote, jonka “ominaisuudet pitää saada selville, sillä sen vaikutukset tiedetään muutenkin”. Viinikurssilla yritetään saada maistaminen tutuksi ja antaa yleiskuva viinimaailmasta eri näkökulmista. Ruoan ja viinin yhdistämisen kurssilla seurataan käytännön testaamisella 12 viinin yhdistämistä eri ruokien kanssa sekä opetetaan analysoimaan yhdistelyn eri osia. Kurssien tavoitteena on saada ihmisten maku- ja hajuaistit itsenäisesti toimimaan. Haaga Instituutti kouluttaa ravintola-alan liiketaloudellisia ammattilaisia, restonomeja, eikä tarjoilijoita, sommeliereja tai hovimestareita, vaikka näidenkin työt on tarvittaessa pystyttävä tekemään. Oppilaiden erikoistuminen vaatii usein omakohtaista taitojen ja tietojen hankintaa.

Keskimääräistä syvällisempi diletantti

Mykkänen ei pidä itseään syvällisenä viininharrastajana tai kunnon ammattilaisena, vaan “keskimääräistä syvällisempänä diletanttina, koska koko ajan ei käy kynä”. Hän olisi viininharrastaja ellei jo tekisi ja toimisi niin paljon viinin kanssa sillä “niin paljon viini herättää uteliaisuutta ja mielenkiintoa”. Kotona on varastointia varten maakellari ja viininkeräily kohdistuu etupäässä pojan, Joelin, tulevaa viininmaun kehitystä silmällä pitäen vuosikertaan 1990 hänen syntymävuotensa mukaisesti. Vuosikerta “ei ollut missään päin Eurooppaa huono, tosin valitettavasti myös kallis”. Oma syntymävuosi 1957 oli yleensä huono viinivuosi, mutta vuodelta on löytynyt calvadosta, armanjakkia, konjakkia, tokajia ja Cálemin colheita.

Systemaattisia keräilyteemoja Mykkäsellä ei ole, vaikka välillä tulee “lentokoneiden välilaskupaikat valittua viiniä silmällä pitäen”. Jos maistelussa huomaa laadukkaita hyvän hinta-laatusuhteen viinejä, niin “satunnaisesti niitä tulee ostettua varastoon”. Esimerkiksi Alkon espanjalainen Raimat Abadía Reserva 1989, 71,30 mk, on hintaluokassaan sen tasoinen viini, että on “vaikea kuvitella kuinka paljon paremmaksi viini voi tästä tulla. Rakenteellisesti viini on juuri sellainen kuin viinin pitää olla.” Punaviini on “filosofinen lämpimänä ja rauhoittavana ja valkoviinit hauska seikkailu, joista palaa mielellään punaviinien pariin”.

Mykkänen lähestyy viinejä globaalisti ja testaa eri viinejä. Avatessaan viinipullon Mykkänen tekee siitä pienen analyysin. Muistiinpanojakin tulee tehtyä, mutta “ei tusinatuotteista tai käyttöviineistä työajan ulkopuolella”. Mielenkiintoista on seurata miten erilaisia viinejä eri puolilta tulee ja miten ne leimaantuvat omanlaisikseen. “Fasinoivaa on katsoa kuinka yhtäkkiä syntyy viinityyppinä esimerkiksi Marlborough’n Sauvignon Blanc Uudesta Seelannista. Erinomainen esimerkki on elähdyttävä Cloudy Bay, joka osoittaa, että tällaistakin viini voi olla. Se hyvä kouluesimerkki mitä ovat hapot ja miltä tuoksuu mustaherukan lehti.”

Perinteisen Uuden maailman viinin ja Vanhan maailman viinin ero näkyy Loiren Pouilly-Fumén ja Cloudy Bayn välillä. Pouilly-Fuméssa täytyy “tehdä työtä, jotta sen aromirakenteen saa esille. Sen aromirakenne on kätketympi ja tavallaan paljon jännittävämpi ja moniulotteisempi. Loppujen lopuksi Cloudy Bay on aika yksinkertainen tuote vaikka se onkin erinomainen.” Uuden maailman aiheuttama kilpailu on ollut tervetullutta kuluttajalle ja harrastajalle. Se on täsmentänyt monia asioita ja viinit olisivat tylsiä, jos olisi vain ranskalaisia ja italialaisia viinejä.

Alkon valikoima riittää käyttöviineihin, mutta jos “jotakin erikoista keksii, niin sitten tulee ongelmia”. Amerikkalaisten Pinot Noir -viinien puuttuminen Alkosta kokonaan on “suuri vääryys”. Systembolagetin normaalilistalta niitä jo löytyy viisi kappaletta. Lisäksi burgundereiden “vaihteleva tarjonta harmittaa”. Burgundin viineissä tosin korkea hinta tulee nopeasti käytön ja Alkon tarjonnan esteeksi. Suomi tuntuukin olevan Bordeaux-maa kun Ruotsi on Burgunderimaa. Koska Mykkänen ei erityisesti keräile viinejä, niin Alkon valikoiman suppeus “ei ole iso ongelma”. Viinikulttuuria tosin kehittäisi, jos “Helsingissä olisi muutama erikoisviinikauppa ja niissä vielä Italian ja Espanjan viineihin erikoistunut”. Arkena Mykkäsen viininkulutus ei ole suurta vaan hänelle riittää, että joutuu parina kolmena päivänä viikossa maistamaan viinejä. Ruoan kanssa ei tule päivittäin juotua edes lasillista viiniä. Viinikulutusta tosin säätelee asuinpaikasta johtuva auton käyttöpakko.

Beaunen burgundereissa sitä jotakin

Mykkäsen mieliviineiksi ovat vähitellen kehittynyt burgunderit ja niistäkin erityisesti beaunelaiset. Niissä on jotakin äärettömän herkkää. Näiden fragiilien viinien kanssa pitää olla varovainen ja monesti vain tietyt kehitysasteet ovat kaikkein parhaimmat. Nuorina ne ovat ärsyttävän hapokkaita ja vanhemmiten niistä tulee ontohkoja kun hedelmä pyrkii häviämään. Erinomainen burgunderi “hakkaa mennen tullen bordeaux’n”. Esimerkiksi Côte du Beaune Villages hyvältä vuodelta voi olla muutaman vuoden ikäisenä satumaisesti kehittynyt viini. Mykkänen osaa myös arvostaa massiivisia Bordeaux’n tai Barolon viinejä. Kalifornian harvinaiset Opus Onet ovat olleet myös hyviä maistelutarkoituksessa. Hyvätasoiset Kalifornian cabernet sauvignonit kyllästyttävät nopeasti tammen vuoksi. Sama ongelma, tosin vähemmässä määrin, on Espanjan viineillä. Vuosikertasamppanjoissa löytyy herkkiä ja fantastisia makuelämyksiä.

Tosin esimerkiksi 25 vuotta vanhaan viiniin on “vaikea suhtautua kylmän kriittisesti”. Omana syntymäpäivänä nautittu Siljalta hankittu portviini Cálem Colheita 1957 oli “aika hieno, miellyttävä viini. Jos joku olisi ostanut minulle sellaisen viinin, niin olisin vannonut ikuista ystävyyttä.” Siinä oli puhdas aprikoosin aromi ja “mieletön määrä eri sävyjä”. Tällä hetkellä Mykkänen on enemmän kiinnostunut viinin rakenteesta ja tasapainosta kuin huippuviinien “aromien yläpäässä olevista ohuista sävyistä, joiden perusteella keskustellaan onko viini Lafitea vai Latouria. Muuten ne ovat samanlaisia viinejä ja näissä sävyissä on vain hienovarainen erotussysteemi.” Rakenteisiin liittyviin seikkoihin on paljon mielekkäämpi puuttua.

Laatuviinit juhliin

Uuden maailman viinit sopivat myös ruoan kanssa, tosin yhdistäminen voi olla haasteellisempaa. Mykkäsen mielestä laadukkaiden viinien ja ruoan yhdistämisessä pitää olla varovainen. Uuden maailman hedelmäisen pehmeä Chardonnay voi olla kiitollinen yhdistää ruoan kanssa kun se ei lyö läpi ruoan kanssa, kun riitoja tulee paljon vähemmän. Voimakas tammitettu chardonnay voi olla hyvää porsaan kanssa kun taas herkkä kala hukkuu helposti viiniin. Yleensäkin Uudessa maailmassa arvostetaan makeaa hedelmää kun taas Euroopassa arvostetaan karvautta. Periaate arkiruoka ja arkiviini pätee hyvin.

Jos voimakkaalle laatuviinille hakee yhteensopivaa ruokaa, niin silloin ruoka ei myöskään ole enää arkiruokaa. Pöytäviinin käsite on miellyttävä, koska silloin ei tarvitse välittää ruoan ja viinin yhdistämisestä. Ravintoloissa ei ole arki ja niissä on tärkeää, että ruoka ja viini sopivat yhteen. Suomalainen ja eurooppalainen viinikulttuuri lähentyvät toisiaan, kun Suomessa viini muuttuu juhlajuomasta arkipäiväisemmäksi ja Euroopassa pöytäviinien kulutus vähenee ja viinit muuttuvat siellä jonkinasteisiksi laatuluokitelluiksi tuotteiksi.

Mykkänen kuvaa itseään viinien suhteen analyyttiseksi hedonistiksi. Viiniin liittyy itse makuelämyksen lisäksi monia muita arvoja, kuten prestige- ja elämäntyyliarvoja. Mykkänen sanoo ihanteekseen monipuoliset tiedot omaavan renessanssi-ihmisen. “Viini on osa eurooppalaista sivistystä ja se on hyvä hallita, vaikka siitä ei tarvitse pitää. Viini on osa sivistystä, josta hankitaan tietoa sekä vaihdetaan mielipiteitä, tunteita, tietoja ja arvoja muiden kanssa. Nämä tekevät elämän sivistyneen mielenkiintoiseksi.” Viini on lisäksi hyvä kulttuurituote, joka ei vaadi liian pitkää keskittymistä päinvastoin kuin teatteri tai elokuva, jossa pitää istua koko näytännön ajan. Pullollisesta jylhän viinin makua voi nauttia ja miettiä osan ajasta ja loppu menee alas ilman ajatustakin, vaikka “siitä vähän nauttiikin”. Jylhään viiniin oikein kunnolla perehtyminen tosin vaatii aika paljon keskittymistä ja aikaa, mutta koko iltaa siihen ei tarvita.

Ismo Järvinen

Haastattelu julkaistu ensi kerran 7.10.1998 ja Nautiskelijassa 14.10.2006.