Siljan tuotepäällikkö ja viininharrastaja Kim Moliis rennosti viinistä

Vuonna 1989 Kim Moliis meni ylioppilaskirjoitusten jälkeen puoleksitoista vuodeksi ravintolahommiin enonsa Hannu Noschiksen pieneen ja laadukkaaseen Huone ja Keittiö -ravintolaan Helsingin Huvilakadulla. Ravintolassa oli “paljon hyvää ruokaa ja kohtuullisesti hyvää viiniä” ja siellä viimeistään tuli innostus jo äidinpuoleisessa veressä perittyyn aiheeseen. Tämän jälkeen hän oli vähän aikaa Hankenilla ja aktiivisena sen viinikerhossa. Moniulotteinen ravintolapuoli voitti kuitenkin yksioikoisen kaupallisen näkökulman ja Hanken vaihtuikin Haaga Instituutin restonomikoulutukseen.

Opiskelun ohessa Moliis aloitti monipuolisen tutustumisen Helsingin ravintolaelämään. Ensimmäisenä oli vuorossa Kluuvikadun kahvila-ravintola Fazer ja sen jälkeen ravintola Kanavaranta, jossa hän vastasi toisen vuoden viinien hankinnasta, viinilistasta ja myös viinien lihasvoimaa vaativasta siirtämisestä. Välillä hän ekstrasi Palacessa, mutta vuoden 1996 alussa Sundmansissa tarvittiin sommelieria. Moliis oli mukana kehittämässä osittain keskeneräisenä avattua Sundmansia. Sieltä Silja keksi hänet viime vuoden 1997 maaliskuussa seuraamaan Rami Kakriaista viinien tuotepäällikkönä.

Opiskelun ja työn ohessa hän hankki myös pari viinikilpailumestaruutta. Toukokuussa 1995 hän voitti Alsacen viinintuntemuksen Pohjoismaiden mestaruuden Göteborgissa. Lokakuussa 1996 hän voitti ranskalaisten juomien teoreettista ja käytännön tietämystä testaavan Grand Prix Sopexa du Sommelier -kilpailun Suomen finaalin. Pariisin loppukilpailun 13:een sijaan 24 kilpailijan joukossa hän oli jonkin verran pettynyt. Käytännön osuus meni erittäin hyvin, mutta kokeessa painotettuun teoriaan hänellä ei ollut enää potkua paneutua riittävästi Siljan töiden vuoksi. Vaativiin teoriakysymyksiin hän vastasi suomeksi, mutta suoraan ranskasta tehdyn käännöksen kysymyksistä kymmenys oli aivan käsittämättömiä.

Kolmiportainen viinifilosofia hinnan perusteella

Moliisilla on kolmijako viineissä hinnan perusteella edullisiin alle 40 markan viineihin, kohtuuhintaisiin hintaisiin 40-60 markan viineihin sekä kalliisiin viineihin. Myös Siljalla edulliset viinit myyvät eniten ja kalliissa viineissä määrät ovat pieniä. Kun alimmassa hintaluokassa puuttuvat kaikkein halvimmat viinit, niin hintamielikuva muodostuu kuitenkin helposti kalliiksi. Suosituimpia yksittäisiä viinejä ovat kuitenkin kampanjoidut, keskihintaiset talon viinit. Moliisin mielestä myöskään edullisia viinejä ei ole järkevää myydä pelkästään hinnan perusteella vaan niissä pitää olla jokin myyvä lisäarvo, kuten esimerkiksi lifestyle, jokin hauskuus etiketin tai pakkauksen muodossa. Myös tämän hintaluokan viinien pitää olla puhtaita ja teknisesti virheettömiä sekä helposti juotavia. Tulevaisuudessa voitaneen odottaa tämän tyyppisestä lisäarvosta esimerkkinä italialaisia La Piazza -viinejä.

Kohtuuhintaisilla viineillä pitää olla klassinen perusta, jonka myös asiakas tunnistaa. Viinejä pitää olla Bordeaux’sta, Chablista ja Riojasta sekä Uuden maailman tyypillisiä tai erikoisia viinejä, kuten Argentiinan Malbec tai Australian Shiraz. Näissä viineissä tuottajan nimellä on myös merkitystä ja niitä myös arvostetaan harrastajien keskuudessa. Kalleissa viineissä Moliis haluaa parhaiden tuottajien parhaat vuosikerrat eli “top-top-viinit”. Tuotteen sisällön pitää olla erinomaista sekä myös viinillisesti suuntautuneiden ihmisten pitää arvostaa niitä. Valikoiman pitää olla riittävä. Tässä hintaluokassa tunnetut nimet, kuten esimerkiksi reilun satasen hintainen Torresin Mas La Plana, saattavat myös myydä tuhansia pulloja. Henkilökohtaisesti Moliisille harvinaiset viinit ovat lähellä sydäntä. Viinit ovat hänelle nauttimista varten ja oma viinikellari käsittää lähinnä yksittäisiä, matkan varrelta tarttuneita pulloja.

Siljalla Espanja on myös myynnillisesti suosituin maa tammikypsytetyillä viineillään. Etenkin punaiset burgunderit ovat muodostuneet nykyisin kaupallisesti mielenkiinnottomiksi palvelutuotteiksi ja kiinnostavimmat pinot noiritkin tulevat nykyisin Uudesta Maailmasta. Valkoviineistä talon viininä jatkaa myös seuraavalla toukokuun alussa alkavalla kaudella tammikypsytetty chardonnay. Vaihtoehtoa tälle rypäleelle on vaikea löytää. Lähinnä Moliisille tulee mieleen pinot gris potentiaalisena all around -viininä.

Kirjallisuuden avulla uutuuksia

Moliis lainaa ruotsalaista samppanjagurua Richard Juhlinia, jonka mielestä laivan tärinä ei vaikuta viinien laatuun vaan tärkeintä on viinin säilyttäminen makuuasennossa. Juhlinin kirjan avulla Moliis löysi myös vinkin Guy Charlemagnen Chardonnay-samppanjoihin. Muutenkin laatuviineissä Moliis haluaa kirjallisuudesta useammasta lähteestä vahvistuksen viinin laadusta. Parkerin 94 pisteen perusteella voi esimerkiksi Siljalta tulevaisuudessa ostaa Domaine Valletten 1994 Pouilly-Fuissé Traditionia hintaan 119 mk. Alimmat hintaluokan viineissä valinta tehdään näytteiden perusteella, mutta kalliissa viineissä valinta tapahtuu lähinnä kirjallisuuden perusteella.

Siljan perusviineistä yli 90 prosenttia on omaa maahantuontia ja laivamuonittaja hoitaa logistiikan. Laatuviineissä käytetään sitä vastoin etenkin ruotsalaisia maahantuojia. Ruotsalaiset pystyvät tarjoamaan etenkin Bordeaux’n viinejä edullisesti maailmanmarkkinahintoihin verrattuna. Viininharrastajan enimmäishintana laatuviineille Moliis pitää 500 markkaa. Kovin (hinta)kilpailija Siljalle on Systembolaget Alkoa alhaisemmilla hinnoilla ja reilusti suuremmalla valikoimalla. Kun viinin pitäisi olla viidenneksen Systembolagetia halvempi, niin katteet on laskettava tarkasti. Ruotsalaiset luottavat viineissä suomalaisia enemmän omaan monopoliinsa.

Tulevaisuuden kehityssuuntana myös viinialalla Moliis näkee kaksinapaistumisen volyymitaloihin ja boutique-taloihin. Fuusioiden seurauksena viinien suurtuottajat luovat viinojen tyyliin tunnistettavia brändeja. Pienet tuottajat keskittyvät puolestaan laatuun ja valinnanvara kasvaa niissä edelleen. Laatuviineissä bordeauxlaiset puolustavat paikkaansa vaikka vaihtoehtoja tulee koko ajan lisää. Kun perinteisiin klassisiin rypälelajikkeisiin kyllästytään, niin omaleimaiset rypäleet, kuten Argentiinan Malbec ja Uruguayn Tannat, saavat uusia kannattajia. Myös Etelä-Ranska jatkaa etenemistään ja siellä on jo nyt Moliisin mielestä kiinnostava etikettimaailma ja viinitkin ovat selvästi parantuneet.

Siljallakin voitaneen tulevaisuudella valita viiniä uudistetulta listalta, jossa viinit on jaoteltu tyypin mukaan ja tyypin sisällä maittain. Eri tyyppistä viineistä, kuten kevyistä, keskitäyteläisistä ja täyteläisistä, on alussa lyhyt kuvaus ja johdanto sopiviin ruokiin sekä asiakkaiden valintaa että henkilökunnan suosituksia helpottamaan.

Ismo Järvinen

Alkuperäinen artikkeli julkaistu 29.1.1998 ja Nautiskelijassa 14.10.2006.