Mauno Rovamaa viinin ja ruoan yhdistämisestä sekä eläytyvästä palvelusta

Palacessa 12 kabinetin osuus kokonaismyynnistä on kaksi kolmasosaa ja 70-paikkainen ravintolasali vastaa lopusta. Nykyisin taloudellisesti hyvät ajat näkyvät yksityisten ihmisten ravintolakulutuksen kasvuna, etenkin kolmekymppisten keskuudessa. Kun Mauno Rovamaa tuli laman alussa Palacen ravintopäälliköksi, niin ensimmäisiä tehtäviä oli saada 1980-luvun kulurakenne vastaamaan 1990-luvun alkupuolen 40 prosentilla vähentyneitä tuottoja. Lisäksi henkilökunnan tarve oli mitoitettava voimakkaisiin kysynnän vaihteluihin. Nämä toteutettiin tiimityöskentelyllä, joustavilla työajoilla ja raja-aitojen poistamisella eri toimintojen välillä. Henkilökunta on siellä missä on tarvetta. Laadun kannalta kriittiset toiminnot kuten leipominen ja kastikkeiden valmistus hoidetaan edelleen itse.

Myös viinipuolella panostettiin laatuun palkkaamalla keskellä lamaa Suomen ensimmäinen sommelier eli viinimestari, Pekka Koiranen, vastaamaan viinien hankinnasta, henkilökunnan viinikoulutuksesta sekä huolehtimaan viinien laadusta ja joustavista suosituksista. Viinin ja ruoan yhdistämisen oppii kokemuksen myötä ja intuitiolla on oikeissa suosituksissa merkittävä osa. Viinejä myydään mielikuvilla ja niiden viestiminen asiakkaille on ratkaisevaa.

Viinimieltymykset

Työn puolesta Rovamaa saa maistella paljon viinejä. Oma viinivarasto onkin 20-30-pullon käsivarasto parin vuoden sisällä kulutettavaksi. Matkustellessa löytyy yleensä aina kivoja viinejä. Ruoanlaiton yhteydessä löytyy yleensä ystäviä, joiden kellarissa on kypsempiä viinejä, mutta ruoan kanssa menee myös erinomaisesti muutaman vuoden ikäinen perus-Bordeaux. Lisäksi Toscanan Sangiovese-pohjaiset viinit miellyttävät. Uuden Maailman vähähappoinen miellyttävän helppo tyyli sopii huonosti klassisen ruoan ja kastikkeiden kanssa, koska ruokaviinissä pitää olla hapokkuutta. Lempiruokaan hiilillä käristettyyn välikyljykseen sopii parhaiten nuori bordeauxlainen Merlot’n dominoima viini. Valkoviineissä taas eniten miellyttää Premier Cru -tasoinen hedelmäisen raikas Chablis, sillä Grand Crut ovat usein liian tammitettuja ja reheviä (sekä kalliita). Viiden vuoden ikäinen luokiteltu vielä hedelmäinen Bordeaux-viini on sopivaa juotavaa. Rhônen viineihin Rovamaa ei ole päässyt sisälle. Hänen makunsa onkin lähempänä hedelmää korostavaa ranskalaista kuin kypsyyttä suosivaa englantilaista. Rovamaa ei ole kiinnostunut viinien ja tuottajien yksityiskohtaisen tiedon opettelusta. Hänen mielestään viinien sokkomaistelu ei välttämättä ole onnistunut ratkaisu, koska viinin ja etiketin herättämät mielikuvat, hinta, tilanne ja mieliala vaikuttavat viinin makuun, samoin kuin ruoan ulkonäkö vaikuttaa ruoan makuun. Hän on huomannut, että saman laatikon viineille on normaalia, että pulloissa on erilaisia makuvivahteita. Jos viini tuottaa pettymyksen, niin kyse on vain erilaisista yhdistelmistä ilman absoluuttisia totuuksia.

Omat mieltymykset eivät näy viinilistalla

Ravintolan viinilistan valinnassa henkilökohtaiset mieltymykset eivät kuitenkaan saa vaikuttaa, vaan asiakkaiden tarpeet ja kokonaisuus on otettava huomioon. Palacen viinilistalla on parisataa viiniä ja yhteensä alkoholijuomia on viitisensataa. Ravintolapäällikkö käy sommelierin kanssa kaksi kolme kertaa vuodessa periaatteellisen keskustelun viinilistan kokonaisuudesta ja alueittaisesta jakaumasta palautteen perusteella. Klassisen ruoan ravintolassa myös asiakkaat haluavat klassisia ranskalaisia viinejä. Jos Bordeaux- ja Bourgogne-viinien hinnat nousevat liikaa, niin hyvä vaihtoehto on Italia, jossa on viimeisen kymmenen vuoden aikana satsattu voimakkaasti laatuviineihin ja tuotantotekniikkaan. Palacen viinilistalta löytyy mm. toscanalainen Banfin Summus 1993 ja Masin Toar 1993 sekä valkoinen Bavan Alteserre 1995. Myös Bordeaux’sta löytyy hyviä kohtuuhintaisia viinejä, kun mennään perinteisiltä alueilta hieman sivuun. Talon valkoviini Ch. Lacaussade Saint Martin 1995 (250 mk) Gironden “väärältä” puolelta Premieres Côtes de Blayen alueelta oli myös miellyttävän raikas mausteisen paahtuneella tammella ja tasapainoisen rehevän raikkaalla hedelmällä.

Alkoholipolitiikan vapautuminen näkyy puolestaan juomatoimittajien määrän kasvuna sekä innovatiivisissa maksujärjestelyissä. Esimerkiksi eräs toimittaja huolehtii, että kellarissa on riittävästi viiniä ja maksu tapahtuu vasta myynnin perusteella vähitellen. Myös tulevaisuudessa palveluaan parantanut Alko pysyy viinien päätoimittajana ja pienemmät toimittajat keskittyvät erikoisviinien tarjontaan ja omiin vahvoihin alueisiinsa. Suomessa laatuviinien saatavuus on hyvä ja hinnoittelu alkaa olla kohtuullista. Palacen viinien myynnistä yli 80 prosenttia on hintaluokassa 250-350 markkaa painottuen valkoviinien puolelle.

Viinit hinnoitellaan viinikohtaisesti ilman kiinteää kateprosenttia ja tyypillisen asiakkaan kansainvälisen hintatason tuntemus asettaa lisävaatimuksia hinnoittelulle. Yläkanttiin hinnoittelu ei pitkällä tähtäimellä ole kannattavaa. Sancerresta ei voi esimerkiksi pyytää yli 300 markkaa ja samoin vanhempien viinien hinnoittelussa on otettava huomioon, että ne ovat voineet ohittaa jo huippunsa. Keskimäärin asiakas nauttii yhden lasin viiniä alkuruoan kanssa ja kahdesta kolmeen lasia pääruoan kanssa. Suosituksi tullut seitsemän ruokalajin Menu Surprise vaatii yleensä enemmän viiniä ja tarvittaessa viiniä saa myös laseittain.

Tavoitteena keskieurooppalainen palvelukokonaisuus

Suomalaisella ja keskieurooppalaisella edustusravintolalla on periaatteessa samanlainen kulurakenne ruoan raaka-aineiden suhteen, mutta katetta keskieurooppalainen ravintola saa suomalaista enemmän alkoholijuomista ja etenkin väkevistä juomista. Alkoholin paremmalla katteella voidaan palkata pari kokkia lisää. Helsinki on myös pienikokoinen kaupunki metropoleihin verrattuna. Tästä puolestaan aiheutuu voimakkaan kysynnän vaihtelun vuoksi suomalaisten ravintoloiden perusongelma laadun epätasaisuus. Keskieurooppalainen tarjoilija ja kokki ovat myös ylpeitä ammatistaan. Lisäksi keskieurooppalaiseen ravintokulttuuriin kuuluu, että myös hovimestari tuntee ruoan valmistusmenetelmät ja pystyy eläytymään sekä ruoka- että viinimaailmaan eli palvelukokonaisuuteen.

Palacessa yritetään kaventaa eroja keskieurooppalaiseen edustusravintoloiden laatukäsitykseen verrattuna kouluttamalla itse henkilökuntaa ja huolehtimalla heidän teknisestä taitotiedostaan. Osa-aikaisen henkilökunnan kasvu asettaa koulutukselle lisähaasteita. Uudet työntekijät tulevat alussa vanhemman henkilökunnan oppilaiksi. Viinejä ja niiden tarjoilun perusasioita kuten oikeaa lämpötilaa, dekantoimista, kaatamista ja muita tarjoilun perusasioita käydään läpi, jotta perusasiat ovat hallinnassa kassanauhan vaihtoa myöten. Hyvä palvelu voidaan määritellä myös asiakkaan stressin pienentämiseksi.

Ravintolapäällikön vastuulla on henkilökunnan koulutus ja osaaminen. Ranskalainen ei esimerkiksi uskalla tilata helpolla Beaujolais-viiniä, koska sitä ei ole tarjottu hänelle suomalaisissa ravintoloissa riittävästi jäähdytettynä. Ravintolakoulutuksessa keskitytään nykyisin puolivalmiiden ruokien valmistamiseen ja ruoanlaiton perusteet jäävät helposti puutteellisiksi. Palacessa on aamuisin ravintolapäällikön sekä hovi- ja keittiömestarien palaveri, jossa ruoanlaiton vaiheet dokumentoidaan ja viinit käydään läpi. Henkilökunnasta puolet kuuluu Palacen viiniklubiin. Sommelier opastaa jatkuvasti ruoan ja viinin yhdistämisessä. Kun tarjoilijalla on palvelukokonaisuus hallinnassa, niin asiakkaaseen pystyy helpommin saamaan persoonallisen yhteyden manuaalipalvelun vastakohtana.

Rovamaalla on parhaimmat kokemukset yleensä italialaisista ravintoloista rennon palvelun vuoksi. Positiivinen kokemus oli Hampurissa yhden Michelinin tähden Anna Sebatianon kodikkaassa ilmapiirissä viininä Tignanello 1983. Toinen viimeaikainen positiivinen kokemus oli kolmen tähden Buerehieselissä Strasbourgissa kuinka kanasta saadaan huippuruokaa. Helsingissä kodikas Maxill's miellyttää ja Newsissä saa erinomaista pastaa.

Ismo Järvinen

Haastattelu julkaistu ensimmäisen kerran 29.10.1997 ja Nautiskelijassa 6.10.2006