Tammitynnyrikypsytys on oleellinen osa laatuviinejä. Huippuviinit vaativat käytännössä aina tammea (muutamia harvinaisia poikkeuksia lukuun ottamatta). Uuden Maailman tyyliin kuuluu runsas tammen käyttö, koska sillä saadaan aromikkaita ja intensiivisiä viinejä tai lyhyesti sanottuna potkua viiniin. Tammitynnyrit nopeuttavat myös viinin kypsymistä, kun puun huokosten läpi pääsee happea.

Pääasiallisesti puhutaan (jaottelumielessä) AMERIKKALAISESTA ja RANSKALAISESTA TAMMESTA (sillä muitakin käytetään). Amerikkalaisesta tammesta (QUERCUS ALBA) valmistetut tynnyrit ovat halvempia kuin ranskalaisesta tammesta Quercus sessiflora ja Quercus robur. Euroopassa kasvaa laajalti tammimetsiä. Ranskalaisessa tammessa kypsennetyt viinit ovat yleensä hienostuneempia ja moniulotteisempia.

Slavonialainen tammi on Italialaisten antama nimitys jugoslavialaiselle tammelle. Italialaiset ovat yleensä käyttäneet kovaa slavonialaista tammea barriquea (225 l.) suuremmissä tynnyreissä ja säiliöissä. Slavonialainen tammi on peräisin entisen Jugoslavian pohjoisosista eli nykyisin lähinnä Sloveniasta, Bosniasta ja Bosnia-Herzegovinasta. Slavonialainen tammi soveltuu heikosti huippuviineihin valmistukseen.

Tammitynnyrien paahtoaste ja ikä vaikuttavat niiden luovuttamiin aromeihin. Etenkin amerikkalaisten tammen liiallinen paahtaminen (ja viinin liian pitkä kypsytys siinä) voi antaa viiniin sahanpurun, kermatoffeen ja/tai vaniljan aromeja. Yleensä tammi antaa makeuden tuntua sekä kypsemmän hedelmän aromeja viiniin. Analogia Tammen käyttöä viiniin voi verrata valkosipulin käyttöön ruoanlaitossa. Pieninä annoksina valkosipuli voimistaa ruoan aromeja sekä lisää potkua ja pyöreyttä, mutta määrän noustessa kasvaa valkosipulin dominoivuus. Suurina annoksina käytettynä valkosipulisen ruoat ovat erittäin voimakkaita, mutta täysin yksiulotteisia, kun valkosipuli lamaannuttaa muut aistit.

Osa ihmisistä ei siedä tai voi käyttää valkosipulia ollenkaan ja osaa pitää sen selvistä aromeista eivätkä ne häiritse, kun joillekin taas valkosipulilla maustaminen tarkoittaa pelkkää läpitunkevaa valkosipulista ruokaa saman tyylisesti kun pitkään voimakkaasti paahdetussa tammessa (tai lastuissa) varastoidussa viinissä. Tammen suhteen makukirjo on vähintään yhtä laaja, mutta myös nautiskelijan toimittajan mielestä (liha)ruokaan sopii aina pieni määrää valkosipulia, etenkin jos ruoasta pitää löytyä potkua.