Hiilidioksidikäymisestä käytetään myös termiä HIILIHAPPOKÄYMINEN. Hiilidioksidikäyminen on entsyymien vaikutuksesta kokonaisten rypäleiden sisällä hapettomassa tilassa ilman hiivaa tapahtuva alkoholikäyminen, joka tuottaa selvät, tavallisesta käymistä poikkeavat kukkaisat ja parfyymisen hedelmäiset aromit. Nämä asetaldehydilähtöiset aromit voivat virheellisinä maistua karamelleille (banaanille). Yleensä kuitenkin puhutaan esanssisista aromeista. Menetelmällä valmistetut viinit on suunniteltu nuorena juotavaksi ja ovat korkeintaan keskitäyteläisiä.

Menetelmä on peräisin Beaujolais´sta, mutta se on laajasti käytössä muidenkin punaviinien valmistuksessa, etenkin Etelä-Rhonessa ja Midissä. Nautiskelija yhdistää aromit graniittikiveen, joka on myös alkuperäisen Beaujolais´n alueen vallitseva maalaji. (Beaujolais´n viinejä ei ole kuitenkaan pakko hiilihappokäyttää.) Hiilidioksidikäymisen aromeja on vaikea kuvata, mutta helppo tunnistaa. (Alkossa on suosittua kuvata näitä aromeja banaanimaiseksi.)