Kirjassa opetellaan ensimmäisellä 87 sivulla maistamaan. Nämä sivut sisältämällä on jo vähintään takakaaressa ennen kuin perehtyy vajaalla sadalla sivulla (laatu)päärypälelajikkeisiin. Kuohu- ja väkevistä viineistä selvitään reilulla kymmenellä sivulla. Viinistä, ruoasta ja huvista selvitään reilulla kymmenellä sivulla. Luvussa ei ole yleisperiaatteita ruoan ja viinin yhteensovittamisesta vaan sitä voi kuvata jo maisterilta edellytettäväksi soveltamiseksi. Viimeisenä on seitsemän sivun tiivis sanasto. Sitä kannattaa tutkailla ajatuksella, etenkin jos haluaa oppia ymmärtämään myös muiden kuin omaa ja kirjallisuuden hyväksymää kieltä. Otsikointi on eloisaa ja muistuttaa onnistuneesti pelkistävää puhekieltä. Madeiraa kuvataan esimerkiksi haudatuksi aarteeksi, sherryä sisäpiirin viiniksi, Nebbiolo on puolestaan sumuisin ja Chardonnayhin sopii tammen suudelma.

Viinin subjektiivisuuden oivaltamisen tärkeys

Robinsonin kirjan sanoman voisi tiivistää seuraavaan poimintoon: ”On kuitenkin tärkeää oivaltaa, että maistaminen on äärimmäisen subjektiivista – ei ainoastaan psyykkisesti - niin, että me kaikki pidämme eri viineistä ja valitsisimme eri sanoja niiden kuvailemiseen, vaan myös fysiologisesti niin, että herkkyytemme eri asioille vaihtelevat valtavasti.” Lisäksi Robinson ihmettelee miten vähän oikeastaan tiedämme niin usein toistuvasta kuin syömisestä ja juomisesta. ”Ruoan tai juoman päästyä ruoansulatusjärjestelmäämme moni asia voi mennä vikaan, minkä vuoksi lääkärit tietävät varsin hyvin mitä siellä tapahtuu. Sitä edeltävästä maistamisesta tiedetään kuitenkin hämmästyttävän vähän, vaikka se – ainakin periaatteessa – tapahtuu paljon tietoisemmin kuin ruoansulatus.” Robinsonin tekisi hulluksi makuaistin virheellinen toiminta, vaikka lääketieteellisesti sitä ei pidetä ongelmana.

Kirjan runkona on Robinsonin mukaan ”viinin tarina, joka kerrotaan hyvin kivuttomalla menetelmällä – maistamalla sitä”. Harjoitusten tarkoituksena on selvittää miksi kukin viini maistuu sellaiselta kuin se maistuu. Harjoitusesimerkit eivät sisällä kuitenkaan konkreettisesti nimettyjä viinejä. Viiniopiskelussa pitää kuitenkin olla tarvittaessa maksamaan sisällöstä, sillä maksuhaluttomuus hidastaa oppimista. Viininmaistamiseen koukkuun jääneillä on sitten mahdollisuus käyttää aivoja suun ohella. Viinin tärkeimmäksi ominaisuudeksi Robinson määrittelee sen miellyttääkö se maistajaa. Kirjan tarkoitus on ”auttaa nauttimaan viinistä enemmän”.

Kirjan sanojen käyttö ja etenkin niiden merkityksen ymmärtäminen ja oivaltaminen on kiehtovaa. Lopun sanastossa on tähdellä on merkitty Robinsonin ”itse” keksimät sanat. Tekstissä niitä tosin määritetään perusteellisemmin. Sanasto on laadittu johdantona keskustelussa puolensa pitämiseen, etenkin pitemmälle ehtineiden kanssa. Robinson kehottaa kutakin kehittämään oman sanaston, jos käytetyt sanat tuntuvat vierailta, tosin maistereilta edellytetään virallisissa yhteyksissä yleisesti hyväksyttyjen kuvausten käyttämistä.

Aura on ”oma sanani meitä jokaista ympäröivälle ominaistuoksulle ”henkilökohtaiselle bukeelle””. Höyry puolestaan on ”termini viinin haihtuville aineille, jotka välittävät sen tuoksun hajukeskukseen”. Hedelmäkakku on ”tapa, jolla Merlot-rypäle, erityisesti St Emilion, kiinnittää huomiotani”. Märät oljet on ”avainilmaisuni Chenin Blancille, vaikka monet pitävät parempana hunajaa ja kukkia”. Tähdellä ei ole kuitenkaan esimerkiksi merkitty sanaa pönäkkä eli ”viini, jolla on aluksi runsas tuoksu, mutta ei pituutta eikä juuri viitteitä säilymisestä (tanniineja, jos punainen, happoja, jos valkoinen). Melkein liian paljon hedelmää.” Tähdellä on taas merkitty sana suklainen eli ”tuoksu, jonka havaitsen usein melko makeissa Australian ja erityisesti Etelä-Afrikan punaviineissä”. Avaintermi paino määritellään uutoksen ja alkoholin määräksi. Yleensä viinikirjallisuudessa kuitenkin puhutaan täyteläisyydestä tässä merkityksessä.

Kiinteiden ja nesteiden yhdistämistä ei saa päästää käsistä

Viinin ja ruoan yhdistämisestä Robinsonilla ei ole nykyistä suomalaista viinikirjoittelua mairitteleva määritelmä: ”Viini ja ruoka ovat vaikea kirjan aihe. Kaikki asiaan vaikuttavat suuntaviivat voi joko antaa tämän kaltaisessa lyhyessä kappaleessa (11 sivua) tai niitä voi tutkia elinikänsä tyydyttäviä vastauksia löytämättä.” Robinsonin sanomaa kuvaa hyvin: ”Voit päästää kiinteiden ja nestemäisten yhdistämispuuhan karkaamaan käsistä. Yleisesti ottaen voit nauttia melkein mitä tahansa viiniä melkein minkä tahansa ruoan kanssa. Tämä on erityisesti totta siksi, että käytännössä meillä on taipumus ruokaa ja juomaa erillisissä vaiheissa… Niin kauan kuin juuri syömämme ruoka ei täysin tuhoa kykyämme maistaa, voimme nauttia melkein mitä viiniä tahansa, olipa sen luonne millainen tahansa”. Allekirjoittaneelle enemmän kysymyksiä herättävästi kuin vastauksia antavasti tällaisen sanoman antava kappale on kuitenkin otsikoitu sanoilla ”Täydellinen yhdistelmä”.

Viinin ja ruoan yhdistämisessä Robinson kehottaa jo otsikon voimalla rikkomaan sääntöjä. Hän ei hyväksy sääntöä: valkoviiniä kalan kanssa ja punaviiniä lihan kassa. Yhden sivun verran on lueteltu punaviinejä, jotka sopivan runsasmakuisen ja rakenteeltaan tukevan kalan kanssa. Tekstissä tällaiseen kalaa viitataan sanoilla voimakasmakuinen ja kiinteälihainen kuten tonnikala, lohi, taimen, piikkikampela, pietarinkala, meriahven, ruijanpallas ja silokampela. Näille sopivat punkut tulevat pääosin viiniviljelyn äärirajoilta sekä Midistä ja Pohjois-Italiasta niukkatanniinisemmista lajikkeista valmistettuna. Vastaavasti lihan kanssa sopivat täyteläiset Chardonnaysta, Pinot Gris’tä ja Semillonista valmistetut valkoviinit.

Otsikon ”Tässä jotain, mitä et välttämättä ole tullut ajatelleeksi” alla on nykyisin muodikas suositus sinihomejuuston ja Sauternes-viinin yhdistämisestä sekä varoituksia, että monen voimakkaan juuston kanssa viini ei toimi. Hieman snobistiselta vaikuttaa pätkä ”Tätä (viinin kitkeryyttä aiheuttavaa) ei tapahdu pehmeillä juustoilla … mutta varmasti monille voimakkaan makuisille ranskalaisille fromageille - puhumattakaan sellaisesta formaggista kuin Gorgonzola”.

Otsikon ”makeuden ja hapokkuuden tasapaino” sanotaan esimerkiksi ”Voi olla pirullisen helppoa sekoittaa keskenään hapokkuus ja kuivuus… Koska pienellä makeudella on helppo naamioida vähemmän tasokasta viininvalmistusta, on halpojen, ”kuivien” valkoviinin sekoittajien suosikkitempuksi tullut myydä puolikuivaa viiniä kunnon happolorauksella terästettynä vakioasiakkaiden pitämiseksi tyytyväisenä.” Vastaavasti viileän ilmaston viinejä voidaan pehmentää lisäämällä hiukan käymätöntä rypälemehua. Hapokkuuden neljä tasoa ovat vihreä tai kirpeä, raikas, veltto tai makea sekä äitelä tai liian makea.

Sherry happotesti ravintolan viinisuhteeseen

Sherryä Robinson pitää käyttökelpoisena vaikeisiin ruokiin. Lisäksi fino ja manzanilla ovat laajalti aliarvostettuja ja todella alihinnoiteltuja. Yllättäen käytännön osassa Robinson nimeää konkreettisia sherryjä ja sananmuodon perusteella finosuosikki on Tio Pepe. Varoituksena tulee lisäksi, että finot pitää juoda mahdollisimman nopeasti sekä pullotuksen ja avaamisen jälkeen. Robinsonilla pikatesti ravintolan vakavaan suhtautumiseen viiniin on heidän suhtautumisensa sherryyn.

Tanniineja käsitellään otsikon ”Lisää karkeita aistimuksia alla”. Niihin liittyvää maistereiden sanomaa kuvaa: ”Yksi nykyaikaisten viinintekijöiden suurimmista huolista on tehdä punaviinejä, joiden tanniinit olisivat pehmeämpiä, kypsempiä ja helpommin lähestyttäviä poimimalla rypäleet myöhemmin ja käsittelemällä kehittyvää viiniä hellävaraisemmin. Kalifornialaiset ovat pitkään olleet mestareita tässä.” Robinsonin mielestä ”viinin tekee erittäin mielenkiintoiseksi juuri sen arvaamattomuus” viitaten vaikeasti ennustettavaan tanniinien käyttäytymiseen.

Kirjan erittäin asiallista kuvitusta voisi kommentoida yhden kuvan (s.52) osalta. Siinä Jancis esiintyy viiniasiantuntijoiden perinteissä sivuprofiilissa lasi huulille kallistettuna. Kuvassa hän kuitenkin näyttää parinkymmenen vuoden takaiselta samoin kuin edellisen sivun tuoksuprofiilissa. Sivulla 80 annetaan näyte hänen kuuluisasta sylkytekniikastaan.

Kirjassa käydään ensin läpi yleiset periaatteet aistimiseen liittyvät periaatteet sekä sen jälkeen rypälelajikkeiden ja niiden aromien tunnuspiirteisiin sekä erilaisiin valmistustekniikoihin. Näiden jälkeen selvitetään kuinka niitä voi helposti soveltaa olemalla itsensä herra myös viinien ja juomien suhteen sekä kokeilujen suhteen. Kirja on nauttimista ja siihen liittyvää älyllistä ilottelua, tosin Robinsonin tavaramerkin mukaisesti ilman yksilöityjä suosituksia.

Ismo Järvinen

Jancis Robinson: Viininmaistajan kirja. Suomennos Jukka Sinivirta. Alkuperäisteos Masterclass 2000. Otava 2001. S. 208. ISBN 9511177230. Hinta 32 € (Akateeminen kirjakauppa)