Punaviinien lisäarvo tulee tanniineista, jotka kuuluvat kemiallisesti fenoleihin. Tanniinien olemukseen kuuluu limakalvoja kuivaava, SUPISTAVA tai ainakin ärsyttävä tunne suussa, englanniksi astringency tai adjektiivina astringent. Varsimaiset ja raa´at tanniinit ovat vähintään vihreitä sekä negatiivisimmillaan karvaita. Etenkin porvoolaisiin ja burgundereihin, mutta myös moniin säilytyskelpoisiin punaviineihin kuuluvat (tässä tapauksessa) positiiviset katkeroaineiset tanniinit (KATKEROAINEET). Katkeroaineet lisäävät (Nautiskelijalla) tanniinien määrän aistimista. Tanniinit aistitaan pääosin (Nautiskelijan määritelmällä) tuntoaistilla. Toisinaan (tanniinista) supistavuutta on negatiivisessa mielessä aistittavissa myös valkoviineissä. Nautiskelijan tanniinipisteissä tämä ilmenee tanniinien määrinä, jotka ovat noin 63 ylöspäin. Nautiskelijan valkoviinien laatupisteet vähenevät reilusti, jos tanniinipisteiden arvo on lähellä seitsemää kymmentä. Tanniinipisteet aloitetaan 60, koska pienoinen supistavuus on luonnollinen viinin vaikutus. Tanniineista käytetään usein arkikielessä harhaanjohtavaa termiä PARKKIHAPPO, joka yhdistyy helposti aitoihin happoihin vaikka happojen ja tanniinien aistiminen on erilaista. Nahan parkitsemisen tapaan tanniinit ovat tehokkaita säilöntäaineita. Tanniinit eivät ole kemiallisesti stabiileja ja ne polymerisoituvat eli muuttuvat iän myötä suuriketjuisemmiksi eli puhekielellä sakkautuvat tai pehmenevät. Vaikeasti mitattava tanniinipitoisuus viinissä ilmoitettaisiin lähinnä promilleina: litrassa punkkua on parisen grammaa tanniineja. Suuret laatuvaihtelut tekevät tanniinit ongelmallisiksi. Tanniinit tuntuvat limakalvojen supistavuutena tai kuivumisena. Punaviineissä (sekä muissa viineissä ja juomissa) on kyse ominaisuuden määrästä ja laadusta. TANNIININEN on positiivinen ja yleensä laatupunaviiniltä odotettava määrän kuvaus. Kun viinissä on paljon erittäin kypsiä tanniineja käyttää Nautiskelija niistä yleensä määritettä jauhomainen. Negatiivisimmat määritteet ovat VARSIMAISEN tai SIEMENISEN sekä etenkin karvaan tanniininen. Vihreä on pääsääntöisesti negatiivinen, mutta edellisiä positiivisempi, tanniinien ilmaus. Monet muut kemikaalit tuottavat tanniinien tyylistä suuntuntumaa. Selvä etanoli vielä korostaa lisää supistavuutta ja katkeroaineita. Nautiskelijan yhtä suuret tanniinipisteet eivät ilmaisen samaa (objektiivista) tanniinien määrää vaan sillä kuvataan suuntuntuman voimakkuus. Niukka hedelmäisyys lisää automaattisesti tanniinien määrän aistimista. Nuorien laatuviinien säilyttämisen pitäisi oletusarvoisesti vähentää tanniinien määrää.

TANNIINIPISTEIDEN (T) TULKINTA

Niukkatanniiniset punaviinit kuten burgunderit ja yleensä Pinot Noir -viinit on suhteellisen niukkatanniinisia ja saavat yleensä alle 80 pisteet tanniinipisteet. Tällaisia viinejä kutsutaan monesti pehmeiksi ja yleensä niissä korostuvat hedelmäisyys ja hapot. Viinit sopivat vaaleiden lihojen ja tarvittaessa myös tuhdimpien kalaruokien sekä etenkin pataruokien kanssa. Mikäli punkkuun haluaa selvää potkua kannattaa ovat tanniinit yleensä melko voimakkaat eli ne saavat hyvät (80-84) pisteet. Voimakkaat ja pihviviinin tyyliset tanniinit saavat vähintään 85 pistettä. Ongelmallisia ja pääsääntöisesti ongelmallisia ovat kiitettävän arvoiset (vähintään 90) tanniinipisteet. Nautiskelijan viiniteorian mukaisesti tanniinit ja hapot eivät saa olla maksimissaan viinin juotavuuden ja toimivuuden kannalta. Varastoviinit saavat yleensä kiitettäviä tai sen