pH on happamuuden ja emäksisyyden mitta logaritmisella asteikolla. Veden pH on neutraali 7. Puhdas emäs kuten natriumhydroksi (NaOH) on pH-arvoltaan maksimi 14. Viini on aina hapan ja pH on yleensä kolmen ja neljän välillä. Mitä korkeampi pH, sitä vähäisemmät hapot. Happoja viineissä on yleensä 5-6 g/l, mutta niiden määrä voi vaihdella voimakkaasti sekä alas- että ylöspäin.