Espanjan DO-viinit jaetaan kypsytyksen perusteella neljään luokkaan. Espanjalaiset viinit on perinteisesti kypsytetty espanjalaisittain käsitellyissä amerikkalaisissa pienissä tammitynnyreissä. Nykyisin ranskalaisen tammen osuus on kasvussa.

Ensimmäisenä luokkana on pelkkä DO-alkuperämerkintä ja mahdollisesti sen lisäksi merkintä Sin Crianza tai virallisesti suositeltuna (vaikka vähän käytettynä) terminä Joven. Viiniä ei tarvitse kypsyttää tammessa (vaikka niin usein tehdään).

Toisena on CRIANZA, joka vaatii punaviiniltä vähintään kahden vuoden varastointia, josta vähintään kuusi kuukautta tammessa ja Riojassa vuosi.

Kolmantena kypsytysluokkana on RESERVA, joka vaatii punaviiniltä vähintään kolmen vuoden varastointia, josta vähintään vuosi tammessa. Valkoviinit ja roseet vaativat vähintään kahden vuoden kypsytyksen, josta vähintään puoli vuotta tammitynnyrissä. Korkeimpana kypsytysluokkana on Gran Reserva, joka edellyttää punaviineiltä vähintään viiden vuoden varastointia, josta vähintään kaksi vuotta tammessa. Valkoviinejä ja roseita pitää varastoida vähintään neljä vuotta, josta vähintään kuusi kuukautta tammitynnyreissä.